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食品研究小组运作方案 餐饮日益激烈的竞争,从某种意义上讲是菜品质量、信息资源的竞争,餐饮经营的生存发展,只有紧盯餐饮市场和宾客的需求,把握市场行情,适应餐饮发展趋势,以顾客为中心,以经营特色为重点,以效益为目标。菜品创新是血液,出品质量是餐饮的生命线、是生存发展的基本保障、是餐饮利润的源泉、更是官渡酒店的形象和声誉。只有重视、提高、出品质量我们才有生存发展的生命力。 菜品的持续开发创新是厨房管理的一项重要的工作，要搞好菜品的开发创新工作，关键在于领导的重视与支持，不在于厨房管理人员能创造出多少个新菜品，而在于如何调动整个厨房积极主动的进行菜品的开发创新机制。为此建立一个有效的关于菜点开发创新的运行机制，从制度上保证和激励广大员工坚持不懈的对菜品进行开发创新才是最重要的。 一个新菜品刚上市，客人吃一次，感到很新鲜，很满意，满意度可能是90%，第二次来用餐，还是上次的同一个菜式，虽然质量很好，其新鲜感已降低，满意度也随之降低，可能是80%，第三次满意度就会降低到60%，第四次可能会降到50%以下，尽管菜品的质量并没有降低，对于同一批客人来说，连续就餐吃同样的菜，满意度就会逐渐下降。与此同时，客人对餐饮菜品的须求又总是不断的在提高，如果厨房的菜品开发创新跟不上，酒店提供的菜品和客人的需求之间的剪刀差就会越来越大，而最终会失去客源，因此只有结合市场顾客消费需求，不断的进行菜品开发创新，才能保证客人的需求，才能维持我们官渡酒店的客源。只有不断创新与时俱进，才能适应酒店的巨大变化和发展的消费潮流。 官渡酒店的菜式开发创新，特色菜品定位我个人觉得要结合市场消费群体需求，酒店的特色定位，厨房的科学管理，光靠酒店少数人的闭门冥思，有很大的局限性，和适应性。结合酒店定位，有针对性的走出去，依靠借鉴，相互交流学习。?走出去扩大眼界，增长见识，触动灵感，思维能力才不会枯竭。就昆明有许多酒店餐饮企业不断创新与时俱进，例如：昆明餐饮酒楼大蓉和、世纪金源酒店、国际泰丽酒店、天恒酒店、翠怡等酒楼和高星级酒店有许多值得我们相互交流学习借鉴的创新菜品以及科学的管理方法。借用这些思路，结合我们官渡酒店会议型的市场定位和特点，创新一系列受欢迎的新菜。就始终能够跟上餐饮市场的步伐。 根据宴会预定部、厅面对客人用餐后的意见反馈、分析总结, 现目前出品部存在的出品质量问题如下: 菜肴特色不明确，不突出（缺乏具有官渡风味特色、云南民族风味，山珍生态、时令季节菜品、鲜花菜肴或宴席之内的特色风味）； 二、菜肴的开发创新力度不够，品种单一，创新开发的菜品原料品质、原料成本，无法有效控制； 三、餐具、器皿单调、缺口太多、土气、档次不够； 四、技术局限老套、信息封闭，闭门造册； 五、厨房菜品质量对宴会预订部、厅面服务员培训力度不够，宴会预订部、厅面服务员在点菜或服务过程中对菜品质量、特点理解含糊不清； 六、对商务会议常客用餐档案建立不完善，导致商务会议常客用餐多次吃的同样的菜品，使常客对菜品无新鲜感，降低了满意度； 七、宴会菜单较长时间没有更新，没有一套完善的宴会菜品档案，天天反复开启同样的菜单； 八、零点菜品程序老化至后，现在零点菜品与酒店定位不相协调，例如：部分零点菜品的设计与原料的备货不协调； 九、客人提出的宝贵意见及时反馈到厨房的制度不完善，导致厨房对菜品意见反馈滞后； 十、食品展台是体现厨师技术能力最好的舞台，所摆放的菜品只是一种形式主义，没有真正发挥作用，没有对食品展台上的菜肴建立完善的运行、考核评估机制； 十一、菜品开发创新的制度不完善，缺乏监督考核机制，菜品开发创新工作执行落实不到位，没有真正运作达到菜品开发创新的目的。对菜品开发创新意识不够，走过程吃大锅饭。就是每月创新菜品推出后，适应性也不强，即便是客人赞同、认可，但因菜品操作时间、加工、储存、成本控制以及后期规范统一培训、销售等工作方面存在问题，导致创新菜品昙花一现、稍纵即逝没有生命力。 为了更好的掌握餐饮市场信息，创造更多交流学习的机会不断提升出品质量，迎合顾客的饮食需求逐渐形成具有官渡风味特色，占有市场竞争优势，将食品研究小组工作真正运作，建议具体方案如下： 一、食品研究小组人员组成： 组长： 熊伟 副组长：张玉梅经理 黎世富总厨 胡静辉经理 姚欣蕊经理 组员：西厨厨师长 点房厨师长 奎致祊 赵广峰 苏宝昆 蒋成兵 浦太武 杨建文 吴万贵 李家凤 王金福 (注:以上成员根据食品小组运作灵活分工安排) 二、食品研究小组工作职责 1、负责建立完善食品研究小组执行落实机制,从制度上保证和激励全员坚持不懈的对菜品质量规范统一、稳定、开发创新； 2、负责对餐饮市场和酒店用餐客人意见信息