07酵母抽提物课件.ppt

第六章 酵母抽提物 （Yeast Extract） 第一节 概述 酵母成分： 蛋白质 脂肪 糖原 灰分 大量的维生素B1、B2和烟酸 酵母的营养组成： 酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的灰份。 （1）?蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外，几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35—50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。 （2）?含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等 （3）?含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。 （4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作用：促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。 酵母菌的综合利用： 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、核苷制剂等 3.酵母抽提物及特性： 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化，不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有痛风、尿毒症。 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有调味、营养、抗氧化的特性。 3.酵母抽提物及特性 调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味的效果，并对异味有屏蔽作用。 营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物中不足的赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、抗氧化的作用。 第二节 生产工艺 一 基本工艺 根据酵母原料酶是否失活，生产方法有自溶法、酶分解法、酸分解法。 1、自溶法；利用酵母本身含有的糖类水解酶系、蛋白水解酶系、核酸水解酶系等将糖类、蛋白质、核酸分解的过程。 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。 主要通过改变环境条件如温度、PH值等或加入自溶促进剂，使酵母细胞生物膜超分子结构发生变化，由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核酸酶加速自溶。 自溶法的生产流程：过筛、洗涤、分离——预处理——调配—— 添加自溶促进剂及蛋白酶——自溶—— 灭酶—— 分离 主要工艺要点：离心、洗涤、过筛目的是除去杂质；预处理主要是加入一定浓度的碳酸氢钠处理，除去苦味和异味，酒花皂化；调配成为15%浓度的酵母液；添加酶制剂是便于缩短水解时间，加速降解和提高抽提率；自溶是控制一定的温度和PH值（40—60℃/36h）；升温灭酶，促进美拉德反应； 利用自溶法生产的酵母抽提物，主要特点是：蛋白质分解率高，鲜味氨基酸含量高，风味好，呈味性强，成本比较低。 影响得率和氨基氮含量的因素：破壁处理、外加蛋白酶、pH值和温度、自溶促进剂、酵母浓度、自溶时间。 影响酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影响、5’磷酸二酯酶添加量，因此在实际生产中，自溶作用一定时间后进行灭酶再补充磷酸二酯酶，防止生成的核苷酸继续降解，使I+G的量减少。 2、酶分解法：它使用菌体内酶失活的酵母菌为原料，通过控制一定的酵母浓度、一定的温度、PH值，干燥的酵母原料在细胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶、磷酸二酯酶的作用下，分解成小分子物质。离心分离后上清夜浓缩或喷雾干燥即可。 原料相当广泛，但酶制剂要求高，生产成本高，适合生产高质量的酵母抽提物。目前日本领先。 3、酸解法：以干酵母为原料，用盐酸或硫酸进行分解，相当于生产HAP、HVP。 基本工艺是酵母液在一定的酸浓度、温度、pH条件下水解一定时间，进行过滤、脱色、脱臭、碱中和后减压浓缩、喷雾干燥即可。 酸分解率相当高，游离AA高，但呈味性差，且碱用量大，生成大量的盐，需要脱盐，适用性差。 三种不同的水解方法比较 二 关键工艺： 第三节 生物活性物质的开发和利用 一、应用 调味料市场由单一、低档向多样化、高档化和天然、健康的方向发展，美味、方便、天然、营养的复合调味品深受喜爱。与动植物的成分比较，酵母抽提物的蛋白质和游离氨基酸均高于动植物抽提物，它的特性介于动植物水解蛋白（HVP，HAP）和动植物及鱼贝类抽提物之间。 在食品工业中，用做液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食。 1、家庭及饮食业用调味品：家庭及饮食业