2015年主菜谱标准食谱热菜版2015年1月第一版解释.ppt

六、制作流程： 1.牛里脊、草菇洗净剁成颗粒状，汆水备用 2.香菜切细末备用，鸡蛋清搅均备用 3、锅中放清水烧开下入牛肉末、草菇末烧开，调味，小火打芡淋入蛋清、放入香菜末、滴香油推匀出锅即可 七、口味特点：咸鲜清淡 八、特别注意事项：略 九、餐具：9# 中碗（带汤勺） 十、点缀：无 十一、制作人：厨政研发部 一、品名：西湖牛肉羹 二、价格：22元/份 三、主料（净料）：牛里肌50g、香菜10g 四、辅料（净料）：鸡蛋清30g、草菇20g 五、调味（净料）：盐8g、白胡椒粉1g、味精1g、香油3g、生粉15g 六、制作流程： 1.将乌鱼蛋清理干净，乌鱼蛋手撕成片状，放入开水锅汆水用 2.鸡蛋清打散备用 3、锅中放汤底开锅生粉打芡，在放入鸡蛋、香油、装入餐具，撒上乌鱼蛋片，香菜点缀 七、口味特点：酸辣 八、特别注意事项：乌鱼蛋可提前加工清理干净清水保存 九、餐具：9# 中碗（带汤勺） 十、点缀：香菜叶 十一、制作人：厨政研发部 一、品名：酸辣乌鱼蛋汤 二、价格：28元/份 三、主料（净料）：乌鱼蛋25g、鸡蛋清60g 四、辅料（净料）：香菜2g、云耳40g 五、调味（净料）：汤底 六、制作流程： 1.将丝瓜去皮切成6cm长*0.6cm段，在改0.3厚片备用 2.鸡蛋加盐打散备用 3.炒锅烧热加大油烧至3成热，将鸡蛋煎至两面金黄、下入丝瓜煸炒出香味，加入二汤，大火煮至浓香，调味后装入容器中即可 七、口味特点：咸鲜 翠绿 滑爽 八、特别注意事项：丝瓜煸至6成熟即可，原料要鲜嫩，不能有老籽不能出汤汤面无油 九、餐具：9# 中碗（带汤勺） 十、点缀：香葱花 十一、制作人：厨政研发部 一、品名：丝瓜煎鸡蛋汤 二、价格：22元/份 三、主料（净料）：广东丝瓜250g 四、辅料（净料）：鸡蛋2枚、香葱花0.5g 五、调味（净料）：盐5g、味精2g、大油30g 六、制作流程： 1.老母鸡摘洗干净，剁成2cm的鸡块、赤肉切成2cm的块； 2.松茸刮去表面的杂质切成0.3cm厚的片，飞水，加二汤、鸡油、盐蒸入味备用； 3.将鸡块、赤肉汆水，温水洗净，放到位盅，放矿泉水、小葱段、姜片，上蒸箱大约2小时时间（根据设备具体情况定）； 4.走菜式，放入松茸菌蒸3分钟，调味后，点缀3粒枸杞子即可; 七、口味特点：咸鲜味 八、特别注意事项：汤的颜色，小金黄色,透亮,油不能多 九、餐具： 26#康舒煲/炖盅（带汤勺/小瓷勺） 十、点缀：枸杞子三粒 十一、制作人：厨政研发部 一、品名：松茸鸡汤 二、价格：12元/68元 三、主料（净料）：老母鸡100g 四、辅料（净料）：松茸3片（约15g）、赤肉30g、鸡块3块（约70）、枸杞子3粒、小葱段1g、姜片2g 五、调味（净料）：盐、味精、胡椒粉 一、品名：排骨炖萝卜汤 二、价格：35元/份 三、主料（净料）：龙骨300g 四、辅料（净料）:白萝卜600g 五、调味（净料）：盐5g、味精3g、胡椒粉1g 六、制作流程： 1.将龙骨一次性加足水炖好，不调味备用 2.将萝卜改5cm长、3cm厚滚刀块提前用高汤调味煨熟备用 3.锅内放龙骨原汤、萝卜、调味料煮开尝味即可 七、口味特点：咸鲜，汤汁浓郁 八、特别注意事项：龙骨原汤一定要保存好 九、餐具： 十、 点缀：无 十一、 制作人：厨政研发部 * 点 食 一、品名：泰式菠萝炒饭 二、价格：28元/份 三、主料（净料）：香米饭300g（见汁酱及腌制标准）、 鲜菠萝粒65g 四、辅料（净料）：2、青豆20克、虾仁40克、鸡蛋1个、圆生菜丝20克、葡萄干10克、腰果15克、黄瓜片3片、牛肉松10克、越南虾片1片； 五、调料（净料）：盐1克、白糖2克； 六、制作流程： 1.腰果与虾片炸至成熟酥脆备用； 2.青豆、虾仁飞水拉油备用；生菜丝泡水后甩干水分备用； 3.将饭底加鸡蛋液倒入锅中炒香后下入青豆、虾仁、盐、白糖炒均匀，加入菠萝粒炒均匀即可； 3.摆上绿生菜丝，黄瓜片，肉松，越南虾片，撒上葡萄干即可。 七、口味特点：咸鲜 八、特别注意事项：饭不要硬,温度要够 九、餐具： 8.5# 宜家窝盘 十、点缀：生菜丝，肉松，虾片，黄瓜片 十一、制作人：研发部 一、品名：酱肉包 二、价格：12元/3只 4元/只 三、主料（净料）：成品酱肉包（央厨配送） 四、辅料（净料）：略 五、调味（净料）：略 六、制作流程： 不需解冻，放入屉中蒸制8分钟至热透即可 七、口味特点：酱香味 八、特别注意事项：无 九、餐具：6.5#笼屉、垫底9# 宜家月光盘（米黄色） 十、点缀：无 十一、制作人：厨政研发部 一、品名：菠萝包 二、价格：6元/只 三、主料（净料）：菠萝包（央厨配送） 四、辅料（净料）：略 五、调味（净料）：略 六、制作流程： 1.菠萝包在