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第一章 营养学基础 第一章 营养学基础 第一节 营养学的基本概念 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 能量 第六节 矿物质 第七节 维生素 第八节 食物纤维和水 第四次思考题: 1、矿物质有何特点 ？食盐的日推荐限量为多少？ 2、维生素有何特点？哪些是脂溶性维生素？哪些是水溶性维生素？ 3、膳食纤维对人体健康有哪些好处？ 4、水有哪些生理功能？成人每天至少需饮多少水？ 5、常喝碳酸饮料对身体有哪些害处? 矿物质的分类： ——常量元素与微量元素 常量元素 7种：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫 每日需要量在 零点几克~几克； 食盐（NaCl）推荐限量：6 克/天。 微量元素 微量元素（人体内总重量＜ 0.01%） 每日需要量在几微克~几毫克； ★ 必需微量元素（10种）： 铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴 ★ 可能必需微量元素（4种） ：硅、镍、硼、钒 ★低剂量有功用（7种） ： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。 中国膳食营养素参考摄入量 矿物质的生理功能 : 构成人体组织的重要成分; 调节细胞膜的通透性 ; 维持神经和肌肉的兴奋性 ; 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 . 1、钙（Ca） 2、铁（Fe） 3、碘（I ） 4、磷（P ） 5、锌（Zn） 6、硒（Se） 7、铜（Cu） 8、铬（Cr） 9、锰（Mn） 10、氟（F ） 一、钙 Ca 钙是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）。 钙基本上参与了机体所有的生命过程。 复杂的细胞机制控制了细胞间钙的移动，机体以精细的内稳态调控机制，维持稳定的血液钙水平。 骨质疏松与膳食钙不足有关，适宜的健康状况也与膳食钙有关。 ⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低 2. 钙的排泄 ⑴ 粪：900mg/d ⑵ 尿：250mg/d ⑶ 汗：20～350mg/d（高温作业1g/d） ⑷ 乳汁：150～300mg/d ⑸ 其他情况： 补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VD过多、卧床等可使钙排出增多。 钙与其他营养素的相互作用 膳食钠和蛋白质是影响尿钙丢失的主要膳食因素。据报道： 每增加1g钠，将导致丢失26.3mg钙； 每增加1g蛋白质，将导致丢失1.75mg钙。 磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等也对钙丢失有影响。 3. 储留 ⑴ 与供给量呈正相关 ⑵ 与需要量呈正相关 ⑶ 高钠摄入降低在骨骼中储留 ⑷ 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留）。 （三）钙缺乏与过量 1、钙缺乏 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。 成人：骨质疏松症。 2、钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） 膳食营养素参考摄入量 推荐摄入量（RNI）指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%~98%个体的营养需求的营养摄入量。 适宜摄入量（AI）指对健康人群所进行观察或实验研究的出的某种营养素的摄入量。 无明显损害水平(NOAEL)： 可耐受的高限摄入水平（UL）指在某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 （四）供给量 1. 钙需要量的测定方法 ① 直接测定法 ② 平衡法 2. DRIs AI：成年男女 800mg/d ＞50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d UL：2000mg/d (五) 食物来源 (mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870（2239 陕西） （六）人体钙营养水平鉴定 血清钙 2.25～2.75mmol（90～110mg）/L 资料：我国居民膳食钙摄入状况 1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下： 城市：男 72%～75%，女 75%～79% 农村： 81%， 88% 二、铁（iron） 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 ㈠　铁的含量、分布和生理功能