营养学基础月日.ppt

* 碳水化合物的生理功能 6.改变食品的色、香、味、型 甜。 糖和氨基化合物（氨基酸、肽、蛋白质）可以发生美拉德反应，反应的结果使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表面的金黄色和香气。 * 糖或其衍生物 甜度 果糖 173 转化糖 130 蔗糖 100 葡萄糖 74 山梨醇 60 甘露醇 50 半乳糖 32 麦芽糖 32 乳糖 16 食用糖、糖醇的相对甜度 * 碳水化合物的膳食参考摄入量 总能量中的55%应由碳水化物来供应，其中单、双糖提供的不多于14%。 每人每天至少需摄食可以消化的碳水化物为50～100g。 包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。 限制纯能量食物如糖的摄入量。 * 碳水化合物的食物来源 食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。 谷物中除淀粉和膳食纤维外，还有蛋白质、矿物质和维生素。薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源。 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。 * 血糖指数 血糖指数（GI）：某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比。 * 常见食物血糖生成指数表 食物种类 GI 食物种类 GI 谷类食物 养麦面条 59.3 香蕉 52 养麦面馒头 66.7 梨 36 大米饭 80.2 苹果 36 白小麦面面包 105.8 柑 43 小麦芯馒头 88.1 葡萄 43 豆类 扁