2016年中式烹调师考证试题.doc

2016年中式烹调师考证100题 单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。（每题1 .分，满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（ ）。( A ）烹前准备 （B ）初步加工 （C ）初步熟处理 （D ）预制2 ．把切好的芋头件放在（ ）℃ 热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。( A ）肉料拌干粉 （B ）肉料拌水 （c ）肉料拌湿粉 （D ）肉料拌蛋白湿粉4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（ ）地区。 （A ）惠州 （B ）大埔 （c ）东江（D ）梅州5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求 （D ）要讲究食品滋味新颖6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（ ）等几种。( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜 （B ）热菜配菜和冷菜配菜( C ）荤菜配菜和素菜配菜 （D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（ ）。( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小苏打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（ ）出产。 （A ）春季 （B ）夏季 （C ）秋季 （D ）冬季11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ）。( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 （B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（ ）。( A ）枪乌贼又名墨鱼 （B ）鱿鱼腹内有石灰质骨骼( C ）夏秋两季为章鱼的渔期 （D ）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（ ）。 ( A ）猪 （B ）羊 （C ）鸡 （D ）狗1 4 ．广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。 ( A ）羽毛粗阔 （B ）脚矮而细 （C ）冠大 （D ）颈长15 . ( )是青蟹肥关的季节。 （A ) 4 - 5 月 （B ) 6 - 7 月 （C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月 16 . ( )又被称为风梨。 （A）雪梨 （B ）萍果 （C ）菠萝 （D ）啤梨17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（ ）。( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸( C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成 （D ）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸． 18.B族维生素及维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充．( A )竹济性维生素 （B ）水溶性维生素 （C ）必需维生素 （D ）主要维生素19.白果中毒是属于（ ）。( A ）细菌性食物中毒 （B ）有毒动植物中毒 （c ）化学性食物中毒 （D ）真菌性食物中毒20 ．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（ ）。( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒 （B