食品营养学课件8课件.pptVIP

FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为目前已知的人类必需微量元素。 各种矿物质在体内的分布很不均匀。 钙、磷绝大部分在骨、牙组织中； 铁85％集中在红细胞； 碘90％集中在甲状腺； 锌集中在肌肉组织等。 在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐。 第一节 常量元素 一、钙 钙是人体内最重要的元素成分之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。同时，钙又是人体内含量最多的金属元素矿物质，在人体内的总量达1200g，相当于体重的1.5％～2％。 钙对于维持人体的多种生理活动(如调节神经肌肉正常的兴奋性、调节毛细血管的通透性、参与凝血机制等)起着必不可少的作用。 生理功能： 1.构成骨骼和牙齿 2.维持神经和肌肉活动 3.其他 在血液凝固过程中酶反应的激活及激素的分泌等方面，钙都有重要的作用。 钙缺乏与骨质疏松 骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易骨折等。 一般来说，女性是发生骨质疏松症的高危人群，更年期后的女性其发生率更高，主要是因为女性雌激素的分泌量大幅下降。 奶和奶制品因钙含量和吸收率均高，因此是理想的钙来源。 小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较好来源，必要时可补充钙剂。 二、磷 磷在人体的含量仅次于钙，故也是机体含量最多的元素之一。人体磷的含量约为体重的1％，成人体内含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中。 生理功能： 1.构成骨骼、牙齿和软组织成分； 2.参与能量的储存和释放； 3.参与酶的组成。 4.参与物质代谢 5.调节酸碱平衡 磷在食物中分布很广。 瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很丰富。 但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。 三、钠 体重60kg的成年人体内含钠为77～100 g，其中70％在骨骼和细胞外液。 生理功能 1.维持渗透压 2.维持神经肌肉正常功能 3.维持酸碱平衡 钠普遍存在于各种食物中，人体钠主要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油(含20％食盐)、盐腌食品等。 四、钾 成人体内含钾110-140g，约98％存在细胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5～5.3mmol／L。 生理功能： 1. 维持和调整正常渗透压 2. 维持酸碱平衡和离子平衡 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能 4.维持心肌的兴奋性 5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代谢 6.降低血压 钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水果、豆类等食物中钾含量很丰。 每100g食物含钾量高于800mg以上的有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、 黄豆、竹笋、紫菜、冬菇等。 第二节 微量元素 一、铁 铁是人体中必需微量元素含量最多的一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的主要营养素缺乏病之一。 正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体重)，女性约为2.3g(60kg体重)。 体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2种，其中功能性