水调面团微课资料.ppt

面粉加水为何如此神奇？ 定义：水调面团是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成，未经发酵 的面团。 分类 定义：是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 30℃的水加面粉会发生什么样的神力呢？ 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。 面粉主要成分：蛋白质、淀粉 制作 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。通常面粉：水=2:1 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。揉搓促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。而有些品种还需要捣面，摔面。如蛋挞水皮 （5）静置饧xíng面。 ①未吸足水分充分吸收水分，使面团变得柔软滋润、光滑、具有弹性。 ②加盖湿布，防表皮干燥或结皮现象 。 ③饧置时间：10—15分钟或