谷氨酰胺转氨酶在谷物食一品个中应用.docVIP

谷氨酰胺转胺酶在谷物制品加工中的应用 摘要:介绍了微生物谷氨酰胺转胺酶的理化性质和作用机理。详细描述了谷氨酰胺转胺酶在谷物制品中的应用，重点叙述了其在面制品中的用途，并展望了其在食品中的广阔的应用前景。 关键词:谷氨酰胺转胺酶; 谷物; 应用 谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase）γ-谷氨酰胺基转移酶（EC，Tgase是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，从而改善蛋白质的结构和功能特性并能通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养价值。可以改善食品结构、溶解性、起泡性、乳化性、流变性等。其在生物医药、纺织、化妆品等诸多领域有着广泛的应用前景。1957年Clarke等人第一次提出TGase一词，用来描述豚鼠肝脏的促使酞基转移酶的活性，此后在微生物、植物、无脊椎动物、两栖动物、鱼类、鸟类中都发现了TGase。 1 谷胺酰胺转胺酶的种类 不同来源的谷胺酰胺转胺酶其性质也有所不同。根据来源主要分为两大类，其性质也有所差异。 1.1 来自微生物的谷氨酰胺转胺酶 来自微生物的谷氨酰胺转胺酶其摩尔分子量为23～40（×10）331 个氨基酸构成，活性中心包括带有自由硫巯基的Cys 残基分泌型蛋白质，亲水性，但有疏水性部分分散在序列中，被安置在酶表面的亲水区，其对酶活性的影响尚未发现。活性不依赖于Ca序列。