健康与化学-2.pptVIP

3.6食品营养化学 人体从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 (1)碳水化合物---糖 糖是自然界分布最广的一大类有机化合物，它是由绿色植物经光合作用形成的，由碳、氢、氧三种元素组成。多羟基醛（如葡萄糖）、多羟基酮（如果糖） α-D-葡萄糖 直链式D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 低聚糖 (2)脂类------一类混合有机化合物，是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子的甘油和三分子含偶数个碳的高级脂肪酸（碳原子数大于10）组成的三酸甘油酯。 脂类营养生理功能 供给和储存能量 构成身体组织 维持体温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 供给必需的脂肪酸、调节生理功能 提高食品的饱腹感和美味 人体所必需的脂肪酸 亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 缺乏引起的症状：皮肤病、生育反常（不孕或畸胎）、乳汁分泌减少 成人需要量：6-8克/日 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 营养价值高的脂肪食品 大豆油 葵花籽油 鱼肝油 奶油 (3)蛋白质的分类 分类 完全蛋白质：鱼、肉、蛋等 半完全蛋白质：小麦、大麦 不完全蛋白质：肉皮、动物的结缔组织 (4)维生素 特点: (1)维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素； 维生素A ?-胡萝卜素 维生素E (α-生育酚) 非必需元素浓度与生物效应的关系 硒(Se)的生物作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)（清除人体有害的机体内的过氧化物）的活性成分。 硒与免疫、健康有关。 硒是一种天然的解毒剂。 缺硒---克山病 过量：肝肾中毒，指甲破裂，风湿病，眼睛红肿，胃肠疾病等 合理营养与平衡膳食 黄帝内经：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 我国的膳食指南基本原则： 食品要多样，粗细要搭配，三餐要合理，饥饱要适当，甜食不宜多，油脂要适当，饮酒要节制，食盐要限量。 酸碱平衡 碱性食品：含有Na、K、Ca、Mg等金属阳离子较多的食品，在生理上称为碱性食品。如各类水果。 酸性食品：含有非金属阴离子较多的食品。 结膜炎，鼻咽炎，心肾受损 脂固醇高，生殖功能低下，贫血，心肌无力，骨异常，贫血 刺激骨髓造血，降血压，促生长，参与胆固醇和脂质及辅酶代谢 海产品 1.5 0.018 钒 V 无力，帕金森症，心肌梗塞 软骨，营养不良，神经紊乱，肝癌，生殖功能受抑 组酶，激活剂，增强蛋白代谢，合成维生素，防癌 干果、粗谷物、桃仁、板栗、菇类 8 0.02 锰Mn 甲状腺肿 甲状腺肿，心悸，动脉硬化 组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长 海产品、奶、肉、水果  1.14 0.03 碘 I 过量症  缺乏症 主要生理功能  主要来源 日需要量 /mg 人体含量 /g 元素名称符号 续表 心肌病变，心力衰竭，高血脂，致癌 心血管病，贫血，脊髓炎，气喘，青光眼 造血，心血管的生长和代谢，促进核酸和蛋白质合成 肝、瘦肉、奶、蛋、鱼 0.0001 小于0.003 钴Co 鼻咽癌，皮肤炎，白血病，骨癌，肺癌 肝硬化，尿毒，肾衰，肝脂质和磷脂质代谢异常 参与细胞激素和色素的代谢，生血，激活酶，形成辅酶 蔬菜、谷类 0.3 0.01 镍Ni 贫血，胃肠炎，影响寿命 抑制生长，门齿色素不全 促进蛋白质和核酸反应，促生长，催化氧化还原反应 龙须菜、西红柿、橘子、苹果 0.3 0.017 锡Sn 过量症  缺乏症 主要生理功能 主要来源 日需要量 /mg 人体含量 /g 元素名称符号 续表 睾丸萎缩，性欲减退，脱毛，软骨，贫血，腹泻 心血管病，克山癌，食道癌，肾结石，龋齿 组成氧化还原酶，催化尿酸，抗铜贮铁，维持动脉弹性 豆荚、卷心菜、大白菜、谷物、肝、酵母 0,2 小于0.005 钼Mo 伤肝肾，鼻中隔穿孔，肺癌 糖尿病，心血管病，高血脂，胆石，胰岛素功能失常 发挥胰岛素作用，调节胆固醇、糖和脂质代谢，防止血管硬化 啤酒、酵母、蘑菇、粗细面粉、红糖、蜂蜜、肉、蛋  0.1 小于0.006 铬Cr 过量症  缺乏症 主要生理功能  主要来源 日需要量 /mg 人体含量 /g 元素名称符号 续表 有害微量元素 1.铅 铅中毒症状有食欲不振、口中有金属味、失眠、头痛、头昏、腹痛和贫血，还可以引起肾病、高血压、脑水肿等。 人体中的铅90％以上(儿童为6