2014第五章厨房运行管理第三节.docVIP

学科 第五章 厨房生产管理 检查签字 授课时数 3 授课方法 讲解 教具 多媒体 授课时间 班级 教学目的 通过教学了解和掌握 为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所，由面点师生产制作的产品。生产冷菜和点心的场所是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点，冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后（少数在中途穿插）出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快和美好的记忆。 （一）分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘。而每份装盘数量多少，拼盘用什么品种组合，既关系到客人的利益，又直接影响到成本控制。 1.点名 2.问题提问 3.新课导入 4.课程小结 5.下次课程预习布置 、作业布置 虽然冷菜多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给客人以精致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好佐酒为度。 控制冷菜分量的有效的做法是测试、规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。 （二）质量与出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高，风味要正，口味要好。要保持冷菜口味的一致性，对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可，冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼盘装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。如在婚宴上呈上裱有“永浴爱河”或“白头偕老”字样的花式冷盘金鱼戏荷，在较大年纪客人的寿宴上呈上“松鹤延年”的冷盘等，均可烘托宴会气氛，效果尤佳。 冷菜的生产和出品，通常是和热菜分隔开的，因此其出品的手续控制也要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。餐后，所有出品订单都应收集汇总，交至厨师长处备查。 （三）冷菜工作标准与程序 1．冷菜工作标准与程序 标准与要求： （1）冷菜造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）冷菜色彩悦目，口味符合特点要求。 （3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。 步骤； （1）打开（15分钟）并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。 （2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 （3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。 （4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。 （7）清洁整理工作场地及用具。 烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。 （一）配份数量与成本控制 配份数量控制具有两方面的意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使饭店原料大量流失，菜肴成本高居不下，就为成本控制平添诸多麻烦，因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用秤称量、论个计数的习惯，这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的产品形象和餐饮声誉。 1.饮食产品价格的构成 饮食产品价格的构成：饮食品的价格，是由产品成本、利润、税金和流通费用四个部分组成的。其公式是：饮食品价格=产品成本+利润+税金+流通费用 公式中的利润，叫做纯利；纯利加上税金和流通费用，叫做毛利。所以，饮食品的价格构成，通常是用下面这个公式来表示。即： 饮食品价格 = 产品成本 + 毛利 商品的销售价格一般是由国家统一规定的，企业在执行这个价格过程中，生产成本越低，盈利越大；反之，则越低。饮食品价格的确定过程则与此不同，它不由国家直接规定，而是由企业按照国家规定的毛利率幅度(即最低毛利率与最高毛利率之间的差值)，根据“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则和本企业的特点，逐一确定具体品种的毛利率和销售价格。 教学方法：讲授与案例分析 教学过程：先讲授，最后布置书面作业。