酱生产关键控3制点及作业指于导书.docVIP

酱生产关键控制点及作业指导书 酱生产关键控制环节有以下三点： 一、原料处理：主要指原料（大豆、小麦粉等）在进行筛选、去杂、蒸、煮的生产过程，在这个过程中要求严格按生产工艺执行，如果原辅材料在这个过程有质量问题，那将影响到成品酱的质量 。 1、大豆：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；无异味、无污染；水分≤13%，经过筛选符合国家标准。 2、小麦粉：无其他不良气味不含杂质、不发霉、不变质、无异味、无污染、干燥。 3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合国家标准。 4、原料配比为大豆70%，小麦粉为30%； 5、浸泡时间为10小时。 二、制曲：制曲的目的是曲种在曲料充分生长繁殖，以取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。在这个生产过程中如果温度掌握不好，很难使酱在发酵过程得到完全发酵，这样的产品不会有好的风味。 1、工艺流程： 种曲 蒸料 冷却 接种 入池培养 翻曲 二次翻培培养 出曲 2、冷却、接种入池： （1）熟料出锅后立刻降温，减少杂菌污染，夏季冷却到36℃以下； （2）将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰； （3）曲池料要平，上、中、 下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。 （4）静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽