浓香型纯小麦中温曲技术方案.doc

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浓香型纯小麦中温曲的生产技术及工艺参数 大曲是白酒生产中不可缺少的原料。中温大曲培养时最高温度可达55℃,它是以压制的曲坯为培养基,网络自然中的各类微生物在其上富集培养、生长、繁殖并代谢产生各种酶类,如糖化酶、酒化酶和酯化酶。因此,大曲在白酒生产中既是糖化剂、发酵剂,又是形成不同风格、产生不同香味物质的酯化剂,随着白酒企业的不断发展和扩大,曲的需求量越来越大,原始的人工踩曲被机械制曲所取代,制曲原料也由原来的多种不同比例的原料变成简单的纯小麦制曲。由于纯小麦制曲是一个比较复杂的操作工艺,而且去曲的质量又决定着白酒的质量,因此生产出高质量的纯小麦制曲势在必行。 一、大曲原料及曲坯成型 小麦 小麦是大曲生产中最成用的原料,使用时要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满等。其淀粉含量一般在60%-65%左右。它具有较强的粘和性,并且营养丰富,产生的热量多是微生物生长繁殖的最佳培养基。 小麦粉碎 在粉碎时,小麦的粉碎度是一个很重要的工艺参数,不能粉碎的过细或过粗。过细制成的曲坯入房后,由于小麦粘性大,颗粒间空隙小,透气性差,所产生的热量及曲坯中的水分不易散失,延长了曲块的成熟时间,降低了曲房的利用率,并且出房后的成曲,曲心中水分含量过大,甚至会出现“沤心”“鼓水”和“水圈”等现象;如粉子过粗,压制曲坯时,粘性小,不易成型。并且由于淀粉颗粒空间大,曲坯中水分挥发太快,造成曲坯易于裂,不易长霉,易形成干扒皮,曲坯断面易生心。因此微生物生长达不到理想效果,降低了成品曲的质量。小麦粉碎度也随着季节的不同、地域的不同而变化。夏季气温高,湿度大,要求的粉碎度能通过40目筛孔的各占50%,冬季应稍粗一些,粗粉占55%-60%。一般情况下,小麦粉碎前,先用问水润粮,使麦皮吸水,这样可保证小麦粉碎时麦皮不 碎,成片状存在即所谓的“心碎皮不碎”的梅花瓣。由于麦皮的存在,提高了曲坯的松紧和透气性,润料的水温随季节的不同而不同,夏季为60-65℃,冬季为70-75℃左右,用水量为小麦的5%-7%,润料后,将小麦翻匀,拢堆。经5-6h后即可进行粉碎。 曲料加水 其目的一是为了曲坯成型;二是为了曲坯中能有足够的水分以供给微生物生长和繁殖的需要。但由于各粉碎度及地理位置不同,加水量也大不相同,一般情况下,夏季温度高。水分易挥发,当原料粉碎细时,应适当多加水,冬季气温低,曲坯保水性能比较好,再加上原料粉碎粗些,应少加水。加水的多少与曲块的成熟质量有直接关系。更会影响大曲培养时的工艺管理,如果水加多了,曲坯过软不易成型,曲坯以相互粘连,对翻曲有很大的影响,并且来火快,易长霉菌,如果水分过少,曲坯易散,外观质量差,来火慢,一旦来火水分易挥发,容易干涸,微生物生长不好,成品曲质量低劣。因此合适的加水量是曲坯工艺中一个十分重要的参数。一般情况下,压制的曲块中夏季还水量为39%-40%左右,冬季为37%-38%。 曲坯成型 曲坯成型采用两种方式:一为人工踩曲;二为机械制曲。人工制曲操作简单,效率低。工人劳动强度大,随着曲需求量的增大,已经无法满足需要。因此大多数酒厂已经采用机械制曲,此法生产曲效率高,减轻了工人的劳动强度,并提高了曲房的利用率。 二、纯小麦中温曲的培养 1.曲房准备 曲坯入房前,先将曲房打扫干净,在地面撒一层新鲜的稻壳,夏季约3cm,冬季约4-5cm,并打开曲室门窗通风换气。曲坯入房前,曲室内挂有温度计和干湿度表,以测量培菌过程中的室温和湿度。曲坯入房后,曲堆中应方有温度计,并选择1-2块曲插入温度计直到曲心以便以观察记录培菌时的品温和去心温度。 2.卧曲 压制成型,入房排列为卧曲。卧曲前应使曲坯晾干,冬季时间可长一些,夏季气温高,水分挥发快,时间可短一些。晾曲以曲坯表面水分稍干一些,用手摸之不粘手即可。卧曲时四块为一码,按横竖垂直方向排列份上两层,曲间距离3-5cm,行间距离10-15cm。卧完曲后,曲坯空间中填充稻草,曲坯上盖上草或芦席。夏季入房时,如果曲坯表面干燥时,稻草上或芦席上可洒些水,起到保湿和降温作用,撒水时不易过多,以防水淋到曲坯上,使曲坯上长有大量的毛霉,曲坯入房时,冬季室温保持10-19℃,较为合适,春夏季室温保持15-25℃左右较为合适。 3.挂衣 曲坯表面上长霉即为挂衣。长霉时间一般情况下夏季1-2d,冬季3-4d。长霉温度曲心达38-40℃。曲坯入房后,一般情况下第一天不升温,从第二天缓慢升温。这样有利于曲坯上长霉。在夏季,如果发现升温过快,可在曲坯上的稻草或草帘上喷洒冷水来降温,冬季曲坯来火慢,应将所盖的稻草上喷洒80-90℃的热水以帮助升温。当曲心温度升到38-40℃时,此时曲坯表面长满白色斑点,这些白色斑点有以下几种: 梅花斑点:曲坯上出现得白色斑点像豆瓣一样。 针尖斑点:曲坯上可以看见针尖大小的白色斑点(白点)。 豆瓣斑点

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