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厨师与酒店的新选择 　　新型器皿――长寿锅 　　长寿锅相传为宫廷御用器皿，外形酷似乌龟，因龟代表吉祥、长寿，所以又称长寿锅。石家庄入旗世佳公司经过近两年的研发，现已开发出两套长寿锅器皿（圆形和椭圆形）并取得专利。这种锅外形精美，导热迅速，有益健康，增进食欲，寓意长寿，兼具实用性与观赏性。 　　招牌菜品 两周掌握 　　依托专用器皿及公司秘制的调料，现已开发出近二十道原创莱品，且制作流程现已标准化。不管有无厨师经验，均可在10―15天内轻松掌握。 　　秘制猴头菇、鲍汁鳕鱼是酒店内最受欢迎的两道菜品，单品日销售50份以上。秘制猴头用福建产干猴头经公司原创特殊工艺发制，单例成本在9元左右，售价58―78元，毛利率达84%以上。其中鲍汁鳕鱼的口感及制作流程尤为特别。 　　合作方式 两种选择 　　长寿锅系列菜品推出后，以分成及加盟的方式，目前已与近百家大中型酒店建立了稳定的合作关系。跟我们合作，有两种方式可供选择： 　　A、针对酒店的有偿技术转让政策。酒店可安排人员来公司学习，也可提供菜品制作手册、光盘等技术资料供酒店学习使用，同时公司可为酒店提供长寿锅、秘制料。 　　B、针对酒店从业人员，公司可提供技术培训，学成后可极大拓展就业空间，也可在学成后以分成的方式与酒店合作经营长寿锅系列菜品，或开店经营长寿锅系列菜品，轻松做老板。学习费用从12000元现下调到4800元（含住宿及实习材料费用）。 　　上个月，首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳、口味实用，既能让食客眼前一亮，又能牢牢抓住他们的味蕾，一个月就学到了数十道好菜，这个夏天，换新菜不再是烦心事儿！本月，凉菜盛宴精彩继续。 　　创意搭配魔力变身 　　素鲍卷蛏子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档，这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。 　　惊艳造型3D立体 　　用威化纸丝代替糖丝做蚕茧，出品梦幻；鱼头尾翘起，如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越，这也是众多凉菜大厨追求的新境界。 　　味蕾传奇料汁至上 　　口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。 　　创意搭配 　　沙棘果颜色漂亮，酸甜适口，入菜方便，非常适宜夏季食用。 　　凉瓜沙棘果 　　原料：凉瓜250克，罐头装沙棘果50克。 　　调料：鲜香茅草10克，薄荷叶5克，白糖25克，蜂蜜25克。 　　制作： 　　1、凉瓜用削皮刀削成薄片，入冰水中冰镇半小时。 　　2、清水250克加鲜香茅草、蜂蜜、薄荷叶、白糖一起烧开，晾凉后过滤掉渣子，加入罐装沙棘果，冰镇备用。 　　3、客人点菜后将薄荷沙棘汁浇在冰镇凉瓜上即可。 　　特点：酸甜适口，清热解暑。 　　水晶雪梨沙棘果 　　原料：雪梨2个，沙棘果25克。 　　调料：鲜柠檬2片，蜂蜜10克，冰糖10克，糖桂花5克。 　　制作：1、雪梨去皮，加适量水、蜂蜜、冰糖一起煮半小时至雪梨透明，放凉后加入鲜柠檬片（增加酸度和清香味），入冰箱冷藏。2、罐装沙棘果25克连同原汁50克加冰糖、蜂蜜、糖桂花、清水100克熬开成汁，放凉冰镇。3、走菜时取冰镇雪梨切片入盘，浇上冰镇沙棘汁即成。 　　味型：酸甜开胃。 　　制作关键：要将雪梨煮至透明，否则口感发硬，卖相不够美观。 　　QQ墨鱼脆 　　1、墨鱼肉拍粉后轻轻敲打 　　2、敲成薄片 　　3、汆煮至熟 　　传统的炒墨鱼花口感容易发柴。没有弹性。徐师傅将墨鱼肉敲成薄片。轻煮过凉后与马家沟芹菜同拌，口感很有弹性。鲜嫩不柴。 　　提前预制：1、五斤左右的大墨鱼宰杀治净，取肚皮上一扇比较厚实的肉（约100克），改刀成菱形块，每块重约20克。2、墨鱼块两面均匀拍粉，用小木槌或酒瓶轻轻地敲成约1毫米厚的薄片（两面都要敲）。3、锅内加清水烧开，下入墨鱼片煮30秒至颜色全白时捞出，入流水冲洗30分钟。4、马家沟芹菜60克切段，撕开成花，快速焯水，捞出过凉，控水备用。 　　走菜流程：马家沟芹菜、墨鱼片加盐1克、味精2克、白糖1克、香油1克、白醋1克拌匀，装盘走菜即成。 　　制作关键：1、应选取墨鱼肚皮上的肉，韧性足，口感更有嚼劲。2、敲墨鱼动作要轻，如果用力过猛会敲破墨鱼肉，影响卖相。3、冲水时，每隔5分钟揉搓一次，这样能去掉墨鱼的咸味。4、煮墨鱼片时间不要太长，30秒即可，否则会卷曲收缩。 　　巧拌西施舌 　　亮点：蛏子搭配素鲍做凉菜，装盘立体显档次。 　　1、一片素鲍上放一个蛏子。 　　2、卷起后用葱段绑紧。 　　制作：1、清水中加盐、味精调底味，烧沸后下入素鲍鱼氽一下，捞出用刨片机片成薄片备用。清水加入葱姜烧沸，再下入蛏子飞水断生，捞出加盐、味精、姜汁、黄酒拌匀入味。2、每张素鲍片上放一只蛏子，卷起后用飞过水的葱叶捆紧，跟蘸碟上桌。 　　自制蘸碟：万字酱油100克、美极鲜