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同做一道菜 我家最旺销 　　一盘清炒土豆丝无论是苍蝇馆子、家常酒楼还是高级会所都能尝得到，但总有一家会让你在朴素的味道中吃出惊艳，赞叹厨师在烹调技艺上的高人一筹！而这技高一筹的奥秘也许是一滴香气四溢的葱油，也许是一小勺陈年老醋，也许是烹调中2分20秒这样对时间的精准把握。技术上的细小差别造成了味觉上的天差地别。菜品旺不旺，有时候就是这样一层窗户纸的距离。 　　本月，《技高一筹》栏目广泛寻找这种“家家都在卖、这家格外火”的焦点菜品，请大厨捅破窗户纸，亮出小绝招。技高一筹，菜旺千里。 　　黄斌/毛家饭店香樟路店行政总厨 　　肖勇/阿勇美食酒店董事长 　　张永跃/阿五美食酒店行政总厨 　　肖龙坤/成都金莲花大酒店厨师长 　　张进/品味潇湘餐厅行政总厨 　　郑林/上院8号私房菜馆厨师长 　　胡锦富/右树巢美食餐厅厨师长 　　彭爱民/新乌龙山寨餐厅出品总监 　　程天军/成都锦江闲庭餐厅行政总厨 　　花猪肉炒鸡 　　技高一筹 　　这道“生炒鸡”辣昧浓厚，鸡肉香嫩，是郑州网勇美食酒店最卖座的一道小炒菜。肖勇说，要想做出地道的湖南风味小炒。一定要采用当地的流行技法一先煸肉片，再炒鸡肉。肉片已经煸干，入口干香不腻，猪肉析出的油分全被鸡肉吸收，鲜香无敌。 　　原料：肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。 　　调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，巧勺热烹香酱油8克，盐5克，鸡精3克。 　　制作：1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。 　　昧型：咸鲜，香辣。 　　茄条炒成黑椒味 　　黑椒茄条 　　技高一筹 　　原料家常，味型新潮。茄子出品多为家常味，黑胡椒碎常为牛仔骨等荤料佐昧，肖勇把茄子与黑胡椒碎巧妙组合，赋予茄子新潮的黑椒昧型，深受年轻食客的欢迎。 　　原料：茄子400克。 　　调料：干辣椒段5克，葱姜末共8克，蒜子5克，盐2克，黑胡椒碎15克。 　　制作：1、茄子去皮、洗净、切条，入六成热油拉油至表皮微皱、变挺直，捞出控油。2、锅留底油，爆香干辣椒、葱姜末和蒜子，再下黑胡椒碎炒散出香味，下入茄条，调入盐，旺火炒匀出锅即成。 　　味型：黑椒味浓郁。 　　同行探讨 　　梁文军：此菜只有黑椒碎，没有白糖、生抽等调料，味道会不会太单调？ 　　作者回复：白糖在炒制时会焦化变色，生抽的颜色也略重，都不能用于此菜调味，因为黑胡椒碎本身已经是黑色了，再放色深的调料会影响出品的清爽。 　　梁文军：我建议作者自制一款带甜鲜底味的黑椒酱，再用黄油提亮，这样既解决了味型过于单一的问题，又不会导致出品颜色太黑。 　　技高一筹 　　一品鸭 　　技高一筹 　　长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过。并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。 　　鸭油泡鸭子 　　干蒸2小时 　　提前预制（20只）：1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色。3、下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒（火+靠）干。4、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。 　　走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。 　　技术点 　　1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁（火+靠）干。否则鸭子不但不干爽。而且去腥的效果也会大打折扣。 　　2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。 　　3、这款鸭子在店里的销量非常好。都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存。但如果当天窦不完。就必须放入冷冻层