文食功品工程原理.docxVIP

目 录一、设计简介及方案31.1设计依据41.2设计原则4二、流程草图及说明51.1流程草图51.2流程简要说明51.3主要设备汇总7三、工艺计算83.1物料衡算83.2管路计算93.2.1管道选择93.2.2泵的选型103.2.3罐体积的确定103.3输送系统设计结果11四、设计评述12五、参考文献13附录114附录215一、设计简介及方案:1.1设计依据年产30万吨苹果胡萝卜复合果汁的生产工艺设计主要以国内饮料生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺设备，参考有关文献资料，完成初步工艺设计；最后，本设计将从苹果胡萝卜复合果汁的生产工艺、物料衡算和热量衡算、设备选型等几个方面入手， 设计结构合理，生产规范，工艺先进的苹果胡萝卜生产厂。由于苹果和胡萝卜两种原料生产具没有很强的季节性，原料采用优质的山东苹果和胡萝卜，基本上可以全年生产，不受时间的季节的影响。年生产日数为295天，安排3个班轮流进行生产。1.2设计原则食品生产工艺过程所共有的基本物理操作称为单元操作，而动量传递理论、热量传递理论、质量传递理论则简称为三传理论。单元操作和三传理论是食品工程技术的理论和实践基础。单元操作中常用的基本概念有物料衡算、能量衡算、物系的平衡关系、传递速率和经济核算。本设计各单元操作的计算、设备的选型等工作都将围绕上述五个方面进行，并以最优经济效益作为最终的设计方案。(1) 物料衡算:物料衡算可以弄清生产过程中原料、成品以及损失的物料数量。从物料衡算上求出原料的利用率和流失率。物料衡算遵循质量守恒定律，即对于一个生产加工过程，输入的物料总量必定等于输出物料的总质量与积累物料的质量之和。(2) 能量衡算:能量以各种形式存在，在食品工程中需要解决的往往不是能量的转化问题，而是总能量的衡算。在食品工程中能量衡算可以简化为热量衡算，依据能量守恒定律，进入过程的热量等于离开的热量和热量损失之和。(3) 经济核算:效益是企业的命脉，经济核算是工程设计的重要工作。为生产定量的产品所需要的设备，根据设备的型式和材料的不同，可以有若干设计方案。对同一台设备所选用的参数不同，将影响设备费和操作费。因此要用经济核算确定最经济的方案。参考《食品工程原理》和《饮料工艺学》等资料书，遵循三传理论，由若干个单元操作串联成完整的生产线。二、流程草图及说明1.1流程草图 苹果胡萝卜混个果蔬汁生产的主要工艺流程如下图所示：1.2流程简要说明苹果胡萝卜汁的工艺流程图胡萝卜汁制备部分流程：（1）挑选原料的来源及质量：原料主要向符合行业生产标准的正规企业采购，要求原料色泽良好，味纯正，产品标识与产品质量相符，剔除腐烂、病虫害、腐烂、变色的果实。（2）清洗 用清水冲洗表面的泥土。（3）去皮快速去皮，将其放入２％的淡盐水中浸泡，避免与空气接触，发生褐变。（4）漂烫将胡萝卜切成小块放入有含０．１％柠檬酸的沸水中，漂烫２ｍｉｎ，清水冷却。（5）打浆按１∶２加入混合护色剂（０．０３％柠檬酸和０．０５％抗坏血酸）在打浆机中打浆，密封备用。苹果汁制备部分流程：挑选同胡萝卜要求一样去皮去除苹果的外皮和果核。清洗将果肉在沸水中烫漂３ｍｉｎ。打浆冷却后放入打浆机中按１∶２加水进行打浆。总生产工艺流程部分酶处理调配根据产品的质量要求，：将苹果汁和胡萝卜汁按一定比例混合，并添加适量的蔗糖、柠檬酸、蜂蜜和稳定剂，搅拌混均，加水定量。均质均质是苹果胡萝卜混合果汁加工的重要一环，在高压均质机内进行均质；调配后果汁过胶体磨后，在４０～５０℃，１５～２０ＭＰａ下均质５min。装瓶在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0．01%-0．05%，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。（5）杀菌采用高温短时杀菌法，即:135℃，3S，最大限度地保证果汁的营养成份不受损失。杀菌是果汁生产的关键工艺。若杀菌不彻底，果汁的微生物指标超标，影响产品的保质期。（6）均质和脱气均质脱气是苹果胡萝卜混合果汁加工的重要一环，在高压均质机内进行均质；调配后果汁过胶体磨后，在４０～５０℃，１５～２０ＭＰａ下均质５min。（11）灌装苹果胡萝卜汁灌装有两种方法：热灌装和冷灌装，该生产采用冷灌装。苹果胡萝卜饮料的冷灌装是将杀菌后的苹果胡萝卜汁饮料快速冷却后，在无菌状态下进行灌装。（12）产品标准应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物＞12％，总酸＞0.30％，pH＜4.5，细菌总数＜100个／毫升，大肠菌群＜6个／100毫升，致病菌不得检出。1.3主要工艺设备汇总根据生产工艺要求和市场供应情况，按照技术上先进、经济上合理，生产上适用的原则，以及可行性、维修性、操作性和能源供应等要求，进行分析比较，确定以下主要工艺设备如下表格4：表格 1主要工艺设备汇总表编