乳品期末复习..docVIP

1.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、罐装，直接供给给消费者饮用的商品乳。 2.巴氏消毒奶工艺流程如下： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 3.超高温杀菌(UHT)乳：是在连续流动情况下，在130℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。 4.超高温加热方式：直接加热法和间接加热法 5再制乳：就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 6.炼乳：原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。 7.甜炼乳生产工艺流程 （下图） 8.加糖量的计算P148 ⑴炼乳中的蔗糖含量（%） ⑵浓缩比 ⑶应添加的蔗糖量 ⑵浓度65%～75%95℃、5min57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 ⑶在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好。 10.浓缩终点的确定 ⑴ 相对密度测定法：使用的比重计一般为波美比重计。 ⑵粘度测定法：粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。 ⑶折射仪法：使用的仪器可以是阿贝折射仪或TZ-62型手持糖度计。 11.甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷及防止措施 ⑴变稠 严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10℃以下。 ⑵脂肪上浮 在浓缩后进行均质处理，使脂肪