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食品厂巡检员（IPQC）基础知识试题 姓名：成绩： 一、填空题（２分*７=1４分,每空２分） 1.??在工厂中常用杀菌公式表示对杀菌操作的工艺要求，即完整的杀菌公式为：? ?? ? 。杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间??、??反压　?三个主要因素组成； 2.??我国国内相关标准均要求罐头封口二道卷边三率达到50%以上，三率是指迭接率、?　紧密度　?、接缝盖钩完整率； 3.??秤的日常校准一般有两种，即线性校准、?角差校准??； 4.??《JJF1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则》规定，批量定量包装商品的平均实际含量?大于或等于??其标注净含量。 二、判断题（1分*１６=1６分） 1、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√??） 2、进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应遮住外衣， 头发不外露，并洗手消毒；? ?? ?? ? 　　　　　　　　? ?（√ ） 3、重大品质异常未能及时得到处理，巡检员(IPQC)有权利要求制造部门停机或停线处理，制止继续制造不良；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? （√ ） 4、水的流向由非清洁区流向清洁区；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?（×??） 5、食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件；? ?? ?? ?? ?? ???（×??） 6、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? （×??） 7、交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???（√??） 8、洗洁精和洗衣粉也应列入有害化学物品的控制之内；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 　??（√??） 9、罐头杀菌时为了测得最低初温，具体的做法是：在装载杀菌锅时，将第一只封口的罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌锅时，对这只罐头测定初温；? ?? ?? ?　　　　　　　　　　　? ?? ???　??（√??） 10、 对于员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；? ?　　　（√ ） 11、 化学品工贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；? ?? ?? ?? ?? ?（×??） 12、 食品生产车间食品容器可使用竹制品、纤维；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?（× ） 13、 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”；? ?? ?? ?（√??） 14、 对杀菌过程中出现的异常情况，杀菌操作人员一定不可擅自处理，应该及时请求相关品管专业人员的意见；? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? （√ ） 15、 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（√??） 16、 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1m的墙裙。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???（×??） 二、选择题（2分*15=30分） 1、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是 （ C? ?） A、有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不