浅谈生物技术在食品添加剂中的应用.doc

浅谈生物技术在食品添加剂中的应用? 摘要：随着食品与生物技术的不断发展，利用生物技术制造的食品的产量与产值已占食品与生物产业的重要地位。食品生物制造是以基因重组等技术为基础，以生物反应过程、生物物质的分离纯化等技术为重点的工业化和工程化地利用生物体生产人类需要的食品的应用技术。食品生物制造现已广泛应用于功能食品开发、生物制药、农产品综合利用等领域，促进了传统食品产业的改造和新兴产业的形成［1］。生物技术已在我国食品工业中已得到了广泛应用，本文主要阐述了生物技术在食品工业中的发展现状、在食品添加剂中的应用现状及其发展前景。?? 关键字：添加剂??生物技术??食品??发酵工业? 随着人们科技的进步、经济的发展以及人民生活水平的提高，人们对食品的组成、营养价值和外观的要求也越来越高，食品已不再是传统农业食品的概念，工业食品将在人们日常生活中占据重要地位。下面浅谈一下生物技术在单细胞蛋白、甜味剂、天然色素、真菌多糖等方面的应用:? ?一、生物技术在单细胞蛋白中的应用? ?????单细胞蛋白主要是指富含蛋白质的藻类、酵母、细菌、真菌等微生物进行大规模培养，并从中提炼出来的蛋白质资源。与传统蛋白质生产比较，发酵技术生产单细胞蛋白不受季节和耕地的制约，具有生产效率高等特点。? 单细胞蛋白在饲料和食品工业中有着极重要的作用，可作为饲料蛋白，已被世界广泛应用。例如用假丝酵母等作为菌种，利用亚硫酸废液或石油生产酵母菌体，可用于牲畜饲料。用它喂养家禽、家畜，效果好、生长快，奶牛产奶多，鸡产蛋率高，并能增强机体免疫力。? 以酵母菌和假丝酵母菌生产的单细胞蛋白，可直接用作人们的食品。由于单细胞蛋白氨基酸组成齐全，因此常作为营养强化剂而添加到食品中，用以增加各类产品的蛋白质生物价。由于单细胞蛋白中维生素、矿物质含量丰富，因此常用于补充许多食物所需全部或部分的维生素和矿物质。此外，单细胞蛋白在食品加工中也有着重要作用。它能提高食品的风味，例如：醇母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味，已被广泛作为饲料、肉汁等食品的增香剂。? ?二、生物技术在食品胶中的应用? 1、黄原胶? 黄原胶又称黄胶、黄单细胞多糖，是野油菜黄单细胞杆菌以碳水化合物为主要原料，经发酵工程生产的一种用途广泛的微生物胞外多糖，简称XC［2］。黄原胶在工业上主要是以玉米淀粉为碳源，以鱼粉、豆饼粉为氮源，用CaCO3为pH调节剂，并在一定量的消泡剂存在下，野油菜黄单细胞杆菌经好氧深层发酵而得到多糖含量在2．5%左右的发酵液［3］。? 黄原胶具有许多优良特性［4］：①在热水和冷水中有很好的溶解性；②有良好的增粘性和浮悬能力，在低浓度下具有较高的粘度；③有很高的稳定性，耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻和生物降解，抗污染能力强；④可同多种物质互配，具有令人满意的兼容性；⑤有良好的触变性和假塑性；⑥有良好的分散作用、乳化稳定作用；⑥在适宜的pH下，黄原胶分子能和高价金属离子凝胶化；⑦黄原胶和刺槐豆胶、瓜尔胶等半乳甘露聚糖配合使用时有极为显著的协同增效作用，可显著提高粘度和耐盐稳定性，达到用量少、成本低和提高使用效果的目的。因此，广泛应用于食品工业中的增稠剂、乳化剂等。? ????黄原胶作为蛋糕的品质改良剂［5］，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的孔隙大小均匀，富有弹性，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命；奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶，可改进质量，使产品结构坚实、易切片，更易于香味释放，口感细腻清爽；用于饮料，可使饮料具有优良的口感，赋予饮料爽口的特性，使果汁型饮料中的不溶性成分形成良好的悬浮液，保持液体均匀分层；加入焙烤食品中，可保持食品的湿度，抑制其脱水收缩，延长贮存期；用于果冻，黄原胶赋予其软胶状态，加工填充物时，使果冻的粘度降低从而节省动力并易于加工；用于糖果、蜜饯中，可改进加工性能，大大缩短加工时间；加入黄原胶的巧克力液体糖果，贮藏稳定性大为提高；加入方便面中，可提高加工过程的成品率，减少产品断碎干裂，改善口感，使产品有咬劲等．它还广泛用于罐头、火腿肠、饼干、点心、肉制品等产品中。?? 2、冷结胶? ????少动鞘氨醇单胞菌是一种好氧的革兰氏阴性杆菌，能在以葡萄糖、淀粉、蔗糖等作为碳源,硝酸铵、蛋白胨等作为氮源及含其他微量元素的培养基中生长并合成、积累冷结胶,并结合代谢工程手段优化冷结胶发酵生产的工艺技术,引入透明颤菌改善少动鞘氨醇单胞菌在发酵过程中对氧气的摄取和利用能力,并最终提高了冷结胶产量。? ????由于冷结胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。冷结胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可作低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及罐头中。如冷结胶应用于中华面