发酵工艺对苦荞酿茶中黄酮浸出量影响的研究.docVIP

发酵工艺对苦荞酿茶中黄酮浸出量影响的研究 　　[摘 要]采用正交实验研究了发酵工艺参数对苦荞酿茶中黄酮浸出量的影响。需控制适宜的发酵温度、通气比和搅拌速率参数，以改善比耗氧速率，提高黄酮的浸出量；在最优的浸出条件下，获得的苦荞酿茶中黄酮浸出量是传统烘焙法的2.6倍。 　　[关键词]苦荞酿茶 黄酮浸出量 发酵 　　中图分类号：TG333.2 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）18-0292-01 　　黄酮类化合物是一类在自然界广泛分布的多酚类物质。它是一种很强的抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗病毒和调节免疫等功能。而苦荞麦中含有丰富的黄酮类化合物，其含量一般在0.9%―1.2%之间，其分子量小，能被人体迅速吸收达到消除疲劳、防动脉硬化、扩张毛细血管、活化大脑及其他脏器细胞的效果。 　　苦荞通常通过自然法浸泡为人们所饮用，但其存在有效成分利用低、易上火等问题。而发酵工程能有效解决这些问题，其产品不仅抗氧化能力强，且易于吸收，但目前缺乏采用发酵方式来提高苦荞酿茶中黄酮利用率的文献报道。本文对通过发酵工艺形成的苦荞酿茶，研究不同发酵工艺参数对苦荞酿茶中黄酮浸出量的影响，以期提高苦荞酿茶中黄酮的利用率，为生产和同行提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　1.1.1原料与试剂 　　干酵母，市售大凉山苦荞麦种子