05第五章大豆蛋白质研讨.ppt

第一节大豆的化学成分 一 、大豆油脂 化学油脂中除主要的甘油酸酯外、还含有不皂化物甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等 （二）、大豆磷脂 除脂肪酸甘油酯外、大豆油中还含有磷脂。 （三）、不皂化物 脂质与碱同时加热时中性脂肪（甘油三酯）皂化，皂化的残留成分称为不皂化物。 二 、碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量约为25 %主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。 三、大豆蛋白质 大豆蛋白质的概念 大豆蛋白质并不是指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中的诸多蛋白质的总称。 根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类，即清蛋白和球蛋白，二者在大豆中因品种及栽培条件不同比例有所差异。清蛋白一般占大豆蛋白质的5%（以粗蛋白计）左右，球蛋白占90%左右。如果从免疫学角度出发，大豆球蛋白又可分成以下几种；大豆球蛋白（占40.0%）、α-伴大豆球蛋白（占13.8%）、β-伴大豆球蛋白（占27.9%）、γ-伴大豆球蛋白占3.O%）。 按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，1S=10-13s=1Svedberg(斯韦德贝里)单位)，这每一组分是一些重量接近的分子混合物。如果将每个组分的蛋白质进一步