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如何做一名优秀的餐饮营养师？ 一、了解我国饮食营养现状，因地制宜进行餐饮指导 1、膳食状况进入慢性疾病期 美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，共三个阶段。分别是： 饥饿减少 慢性疾病 行为改变 目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，即从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。 卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，我国居民营养与健康现状不容乐观。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。其中估计高血压患病人数达到1.6亿、糖尿病患者人数2000万、血脂异常现患人数1.6亿、体重超重者达到2亿。肥胖人数达到6000多万，其中儿童的肥胖率达到8.1％。 2、膳食具有四大特点 （1）食物越来越荤：城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2％增加到2002年的19.2％。近40年来，我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了10倍。 少吃猪肉：目前居民膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。（可以减少吃猪肉的比例，增加禽肉等其他动物原料的摄入量） ( 2 )蔬菜越来越少：目前，市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。城市居民每人每天水果消费量由1992年的80克下降到2002年的69克，蔬菜由319克下降为251克，低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃100克—200克水果和400克---500克蔬菜的水平。 (3)甜品越来越多：人们对于甜食的选择越来越多，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可供选择的甜品种类越来越多，并渐渐把这些甜品当成了日常食物。 (4)口味仍然偏咸：居民的口味虽有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，这说明人们健康观念有所提高，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。但是，为世界卫生组织建议值的两倍。 二、餐厅营养师工作 （一）、了解川菜的特点： 川菜历史和发展特色 原料丰富 烹调方法独到 善于调味 新川菜特点 （二）、了解餐厅的构成与工作流程： 厨房 大堂 3、 包间 （三）、了解顾客情况： 1、便利型消费者  2、求廉型消费者  3、享受型消费者  4、求新型消费者 5、健康型消费者 （四）了解餐厅菜肴情况 ——以某餐厅的菜单为例： 一、特色煨汤 虫草煲老鸭38元/盅 绿豆紫菜煨排骨28元/罐 茶菇煨龙骨36元/罐 二、经典冷菜 1、蓉和葱椒鸡28元/份 2、蓉和蜂窝肚8元/份 3、红浪听风18元/份 4、美味白菜8元/份 5、怪味极品鹅肠28元/份 6、萝卜丝拌鱼皮12元/份 7、手撕茄子10元/份 8、春芽鳝丝18元/份 9、折耳根鳝丝18元/份 10、卤肉锅盔18元/份 11、樱桃萝卜12元/份 12、美味花仁8元/份 13、素拌黑木耳8元/份 14、跳水仔兔18元/份 三、经典热菜 1、开门红38元/份 2、双味48元/份 3、茶菇鱿鱼丝38元/份五香味，干香味浓， 4、飘雪影红22元/份 5、糯香骨22元/份 6、玫瑰醉黄羊36元/份（家常味，配苦笋） 7、酶干菜爆黄鱼卷26元/份（干香） 8、金沙脆皮虾68元/份 9、青菜钵16元/份 10、脆皮鸽28元/只（佐酒） 11金沙玉米16元/份 12、芋艿排骨 23元/份 13、紫砂乡酥肉22元/份 14、干锅鸡38元/份（鸡肉干香，笋子爽脆，麻辣味道浓，干辣椒） 15、金牌扣肉28元/份 16、水豆豉炒鸭下巴38元/份 17、鸡肉菌捞饭12元/位 18、香煎抱盐鱼28元/份 19、鸿运吉祥蟹128元/份（蟹肉、黄、籽，同烹，咸鲜） 20、BB鸭： 28元/只 21、牛蛙系列：泡椒牛蛙38元/份，鲜椒牛蛙38元/份，面疙瘩牛蛙39元/份（麻辣） 22、板栗煮冬寒菜（冬季）、板栗煮苕尖（夏季）16元/份 23、山笋爆牛柳18元/份（牛柳酱香） 24、豉椒鳝段32元/份（豉椒味，佐酒） 25、珍珠南瓜16元/份 26、特色乌鱼片29元/份（咸鲜微辣，配蕨根粉） 27、番茄乌鱼片（酸辣开胃，28元/份） 28、豆花银鳕鱼48元/份 29、碧绿牛柳23元/份 30、铁板鱼子豆腐22元/份（酱香味） 四、特色小吃 锅贴饺15元/打 雪菜包16元/打 青椒饺子16元/250克 玉米马蹄烙12元/打 京式葱油饼16元/打 芋泥土司12元/打 寿桃12元/打 萝卜酥2元/个 担担面2元/碗 瓦钵臊子饭2元/碗 三、食堂营养师工作 （一）医院食堂 ? 20世纪40年代华西新医院开业，营养部是当时医院的仅有三个部门之一。1942年9月华西协和