大一上复习点整理.docVIP

Ⅰ 第三章 各类食物的营养价值 （一）营养素质量 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。 公式如下： INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当，营养价值高； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量供给能力，营养价值高； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，营养价值低； 长期摄入INQ≠1食物会发生营养不足或营养过剩。 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。 （二）谷类 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成，谷类糊粉层含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，碾磨加工会降低其营养价值。 糊粉层：含有丰富的蛋白质，脂肪，矿物质，VB 蛋白质：赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 措施：常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食品混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足 1.大豆的营养价值 ①大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。 ②大豆中的特殊成分：P167 保健成分：大豆甾醇，大豆卵磷脂 ，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制剂，大豆异黄酮 有害成分：豆腥味，植物红细胞凝血素 （三）水产品的营养价值 脂肪：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。 维生素：鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；鱼类是核黄素，VB2的良好来源，维生素E、VB1，硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C； （四）乳类营养素种类和特点 蛋白质：牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白. 人乳较牛乳蛋白质含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。 乳中含铁量低，喂养婴儿时应注意铁的补充 （五）蔬菜维生素含量与品种，鲜嫩程度和颜色有关： 叶部 》茎部，嫩叶 》老叶， 深色菜叶 》浅色菜叶 （五）食物的加工 一·谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。加工粗糙时，虽然出粉率高，营养损失减少，但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低。 措施：人们倾向选择精白米面，未来保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配等方法来克服精白面，米在营养方面的缺陷。 二·豆类加工：大豆经浸泡磨浆，加热，凝固等多道工序后。好处：①除去了大豆种的维生素，抗营养因子②使大豆蛋白质的结构从密集变为疏松状态，提高了蛋白质消化率。 三·蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。 四·畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。 Ⅱ 第五章 特殊人群的营养 （一）孕妇生理性贫血：血容量自孕中期起明显增加，血容量的增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，使血液相对稀释，故呈现生理性贫血， （二）婴幼儿的营养需要：一方面婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要得到足够优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生长发育的需要；另一方面婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善，对营养素的吸收和利用受到一定的限制。因此，如果喂养不当，容易引起消化功能紊乱和营养不良，影响婴幼儿的生长发育。 （三）老年人体成分改变： 1.随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少 2.脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干 3.体成分的具体表现：①细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩②体水分减少，主要为细胞内液减少③骨矿物质减少，骨质疏松，尤其女性更加明显 （四）.运动员特别需要注意什么？(241页、244页) 答：①少量多次补水；②补充适量的矿物质和水溶性维生素；