(餐饮管理第七章.pptVIP

第七章 餐厅销售服务管理 学习内容 熟悉餐厅的设计与布局。 掌握各种服务方式的使用场合及各自具体的服务方法。 懂得餐饮服务工作的主要环节。 掌握餐饮产品销售分析的几种方法。 目录 第一节 餐厅设计 第二节 餐饮服务方式 第三节 餐饮销售服务 过程管理 第四节 餐饮产品销售分析 第一节 餐厅设计 餐厅的座位设计 1．桌椅的设计 日本学者研究表明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活动最强烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。另外，椅子的高度应该比小腿的长度低2～3cm。 2．餐厅桌的设计 （1）圆形餐桌，按直径15～20cm／人的比率来计算餐位数，如：110cm为5～7个餐位，250cm为12～14个餐位。或以圆台大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低限来确定餐位。 （2）长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和长度。如长方台：2人，宽60～65cm，长72～85cm，高72cm；6人，宽75～90cm，长130～160cm，高72cm；8人，宽80～lOOcm，长160～180cm，高72cm。 1、餐厅的通道设计 通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出人口，餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道，餐厅和厨房的连结通道，安全消防通道等。