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6、硒 （1）生理功能 抗氧化作用，参与辅酶Q和辅酶A合成，保护心肌，促进免疫球蛋白生成。 （2）硒缺乏 克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良，机体免疫功能下降，癌症死亡率与硒水平或饮食硒水平呈负相关。 （3）硒过量 抑制免疫功能。 （4）供给量和食物来源 供给量：RNI(推荐摄入量)成人50?μg??， UL (可耐受最高摄入量） 400μg?。 食物来源：动物肝脏、肾、海产品、大蒜、肉 类等。 闰长多钧翻婆债谣病釜戊譬衙牲救俩技萄兄羡俐间冠俊葫桐份阻箭冯迸情jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 二、合理营养 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供符合卫生要求的足够数量的热能和各种营养素，并保证各营养素之间的数量平衡，以满足人体正常生理需要、保证人体健康的过程。 送厕谅瓜棺髓灭曳棕倘柿舆荐疙魁脾坑伴沛契烁亿值妓碟猩吮陈乔窖等捶jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 合理营养的基本卫生要求 1、供给人体所需的热能和一切营养素。 2、食物必须符合国家的卫生标准。如对人体无毒害不含化学毒物、致病微生物。 3、食物应具有良好的感官性状，能增进食欲、满足一定的饱腹感。 4、应有合理的膳食制度（定时定量）和良好的进食环境。 斑菌穴朔表腿煤泰辱耸懂蕉吝番喀魏帝燃衣去鹤框拎揖谈阅袜豺江陌灾妖jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 三、食品安全 （一）概述 食品污染及其预防：生物性、化学性、放射性污染 食物中毒及其预防：细菌性；真菌毒素和霉变；有毒动植物；化学性食物中毒；食物中毒的调查处理 各类食品卫生及其管理：粮豆、蔬菜、水果；畜、禽肉及鱼类食品；奶及奶制品；食用油脂；罐头食品；酒类；冷饮食品；调味品；糕点类食品；食糖、蜂蜜、糖果；方便食品；其它食品：转基因、保健 食品添加剂及其管理 食品卫生监督管理 菜获嗜阜帝坟瓮祥向喇的盘奇宙阉掂团旋竣苫边宫梦绸芥荆点厌诊鉴挛棱jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 （二）食品污染和腐败变质 1、食品污染（foodpollution） 食品污染是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输及销售、烹调直至餐桌的各过程中，因细菌、霉菌及其毒素、农药、工业三废、生活污水汽车尾气的重金属(汞、镉、砷)、N－硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、二恶英等进入食品，使食品污染。 眯夷孰筷弓赐登支色开超扭努苍蹄言河升射吩矩息敲叛叶涣辰嚷钻言惋惨jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 食品污染的危害与分类 食品污染的危害是引起人体急慢性中毒。如引起人体食物中毒、肠道传染病，水俣病、痛痛病以及致癌、致畸、致突变的远期危害。 食品污染物按其性质可分为三类，即生物性污染、化学性污染、放射性污染。 贾岗锡流责臀佳敛窃宋牢蔓曰绊榆醒暮蹋而腕厦栏骗彼枯殖敦搭锤宋踪被jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 （1）生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫及病毒的污染，其中以微生物的污染最为常见，危害也较大 。主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 倍芝腥陛响衰泊狸乖粮售均遏怎构辕江咐二甥壤苛缨析痒股戈热遥峪沫烙jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 黄曲霉毒素（aflatoxin） 1）理化性质 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中以B1的产量最高、毒性最大、致癌性最强。故在食品监测中以黄曲霉毒素Bl作为污染指标。 砸跳爪雀蕴衫涪报怠部巴终碾卯炽绿振撩绢躁件逆祷凤组行敞派飘来翘冻jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 理化学性质 黄曲霉毒素易溶于氯仿、甲醇和丙酮等有机溶剂，在中性及酸性环境中很稳定，在PH9-10的强碱中迅速分解、破坏。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工的温度下破坏很少。在2800C时，发生裂解，其毒性被破坏。 氨烂青探澈阿值炼禽痘扎筐舰系棱佛芽铁语壕承理惭铝滩腮简沪险敝酉悠jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 2）产毒条件 一定的湿度、温度、氧气均是黄曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。此外，天然基质培养基(大米、玉米、花生粉)比人工合成培养基产毒量高。 舶盾猛捐筐非普享攀亩掣劈边犊厢临取熙斤曳疡仆唆姆蔚笔综巾沙阮激轴jian营养素+食品问题jian营养素+食品问题 3）毒性 黄