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3 脂质 第三章 食品中的脂质 3.1 脂质概述 脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质 天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯（酰基甘油），俗称油脂或脂肪。 　室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液体的称为油。 天然脂质的１％左右为非酰基甘油化合物，如磷脂、类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。 脂质的营养功能：提供必需脂肪酸，是热量最高的营养素，是脂溶性维生素的载体。 脂质的风味功能：提供滑润口感，光润外观，赋予油炸食品香酥的风味。 塑性脂肪还有造型功能。 　 但是，由于脂类的氧化造成对人和动物的毒性，不饱和脂类的氧化成为近10多年以来最受关注的研究领域之一。 3.2 脂肪的结构与命名 3.2.1 脂肪的结构 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3RiCOOH R2OCOCH + 3H2O CH2-OH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 3.2.2 命名 ⑴脂肪酸的命名： A.系统命名法 B.数字命名法 C.俗名或普通名 D.英文缩写 (详见教材P79—80) （2）酰基甘油的命名 天然脂肪是甘油与脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分别称 为一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如: 下述原则用于确定甘油衍生物的绝对构型。 立体定向编号： 赫尔斯曼提出的Sn-系统，可应用于合成和天然脂肪。 甘油的Fisher平面投影式中位于中间的羟基写在中心碳原子左边，习 惯上将碳原子按照从顶部到底部的顺序编号为1-3。 例如，如果硬脂酸在Sn-1位置酯化，油酸在Sn-2位置酯化， 而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化，则三酰基甘油可表示为： Sn使用在“甘油”一词前面，指明了Sn-1、 Sn-2、Sn-3的位置。 β表示缩写符号中间的脂肪酸酰基在Sn-2位置，而其余两种酸的位置可能是Sn-1或Sn-3。 例如，β-StOM表示任何比例的Sn-StOM和Sn-MOSt的混合物。 单酸酰基甘油(例如MMM)中, 可以不用词头；或者混合甘油酯分子中酸的分布位置是未知的,也可能是各种异构体的混合物。 例如，StOM用来表示Sn-StOM，Sn-MOSt，Sn-OStM，Sn-MStO，Sn-StMO和Sn-OMSt的混合物。 3.2.3 三酰基甘油的分类 根据三酰基甘油酯的来源和脂肪酸组成，常见油脂分为七类. 详见教材P81下端 必需脂肪酸： 指人体不可缺少而自身又不能合成或合成量不够的一些脂 肪酸。主要是一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸、花生 四烯酸等。 详见教材P83 3.3 油脂的物理性质 3.3.1 气味和色泽 纯净的脂肪无色无味。 天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素（如：类胡萝卜 素、叶绿素等）所致。 多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸引起嗅味。 油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪 引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激 性气味则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。 3.3.2 烟点、闪点和着火点 烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。 精炼油脂的烟点在240℃左右，而未精炼油脂特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大大降低。 油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟（烟点低于沸点）。 3.3.3 熔点、沸点及消化率、折光率 ⑴ 油脂无确定熔点和沸点，具有一定的熔、沸点范围值。 天然油脂一般都是不同脂肪酸组成的三酰基甘油的混合物 油脂的同质多晶现象（化学组成相同，晶体结构不同） 油脂熔点一般最高在40－50℃之间，酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。 油脂沸点：180—200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，常压蒸馏易发生油脂的