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啤酒的感官与品评 一、啤酒的质量指标 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。 理化指标：酒精、原麦汁浓度、总酸、CO2、 双乙酰（VDK）。 卫生指标：理化指标（铅、甲醛）、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌）。 二、啤酒的典型性 1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。 2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤分离，将酒内一切固形物分离掉， 在保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊物产生。 3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。 三、啤酒品评基础知识 啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。 1、品评术语解释 ①滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。 ②口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。 ③气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。 2、啤酒的品评原理 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。 视觉→眼睛→物理的→外观 嗅觉→鼻子→化学的→香气 味觉→舌头→化学的→口味 听觉→耳朵→二氧化碳量 一般感觉器官的敏感性：鼻口眼；嗅味觉视觉。 3、啤酒为什么要进行感官品评？ 通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。 通过品评，便于早期发现问题，及时处理。 方法简便易行。 具有其他方法无法替代性。 4、啤酒容易出现的风味缺陷 双乙酰味 ? 苯酚味 硫味 ? 不适口的苦味 日光臭味 ? 腥味 高级醇味 ? 甜味 老化味 ? 酸味 异常的酯香味 ? 生青味 酵母味 ? 麦皮味 双乙酰味 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加 硫味 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水份低，可减少DMS量。 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化物多。 发酵过程污染。 日光臭味 采用棕色瓶可减少日光臭味。 异律草酮含量高，会促进此反应。 啤酒中的核黄素（UB2）对光化学反应有催化作用。 色深的啤酒降低了透光率，可降低反应程度。 高级醇味 酵母菌种的影响。 麦汁成份的影响。 发酵条件的影响。 发酵过程污染腐败菌和野生酵母。 老化味 原料的影响。 酿造用水的Fe+++和Cu++能催化氧化反应，含量应该低。 制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化酶；焙焦温度太高，易生成较多的二甲基硫及前躯体，对口味变化都不利。 糖化过程氧的融入，还原物质的多少，都将对风味稳定性由影响。 过滤时麦汁的清亮程度，混浊麦汁中脂肪酸含量高。 酵母味 酵母衰老。 储酒温度高。 储酒时间太长，特别在压力情况下。 介绍酵母的三种保存方法 1、超低温保藏法， 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，维修费用低，但设备费用高 ? 2、冻干管法 优点：储存、运输都比较方便，保存时间长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供应有困难，设备费用高，需要专用设备。 液体石蜡保存菌种方法 石蜡的处理: ①往250毫升三角瓶烧瓶中装入100毫升液体石蜡,塞上棉塞,外包牛皮纸,加压蒸汽灭菌(0.05MPa压力下灭菌30分钟), ②将湿热灭菌后的液体石蜡放在105～110℃的烘箱中放置1小时,使水分完全蒸发掉(液体石蜡冷却后应透明),就可以备用。 ③用带旋盖的试管，制作麦汁斜面，挑选 刚复壮的原种接于斜面，20℃培养2天。往斜面中加入石蜡，液体石蜡要高于斜面1厘米以上，保存于2～4℃的冰箱中，保存菌种每1～2年移种一次。 酸味 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。 不适口的苦味 酒花不新鲜