第5章3烹调、加工与食品营养课件.pptVIP

烹调、加工与食品营养 烹调加工与营养—4分 烹调与食物营养 生理需要 现代饮食观念： 安全 健康 好滋味 安全、健康、好滋味 安全，就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——饮食的宜忌. 健康指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。 好滋味指食品好吃，食品保证 。 烹饪技术概述 1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问； 2、烹-----加热原料 ； 调-----调和滋味、调配原料 烹 与 调 的 作 用 【烹的作用】 杀菌消毒 促使养料分解，便于人体消化吸收 使食物中的香味透出 使各种原料单一的味混合成复合的美味 使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地 【调的作用】 去腥解腻 使味淡的原料增味 最后确定菜肴的滋味 增加菜肴的色彩 烹调原料的初步加工工艺 蔬菜的主要加工方法有： 摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。 宰杀鱼类的方法： ①开腹取脏法 ②开背取脏法 ③鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合涤的清洁加工。 刀工技术 【刀法的种类】 企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等 平刀法 斜刀法　它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切