第十五章 油脂和类脂课件.pptVIP

3. 常见的高级脂肪酸 饱和高级脂肪酸：软脂酸、硬脂酸  不饱和高级脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸 * * 第十五章 油脂和类脂化合物 Ⅰ 油脂 一、组成及结构 二、性质 Ⅱ 类脂 一、油脂的组成和结构 液态为油:菜油、花生油、牛油等 1. 油脂的组成：油和脂肪的总称 固态为脂肪:牛油、羊油、猪油等 2、油脂的结构 高级脂肪酸：当C12—C20的偶数直链酸 4. 营养必需脂肪酸： 人体内不能合成的，必须靠食物供给的高级脂肪酸称为营养必需脂肪酸。 营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 特别必需脂肪酸：亚油酸 饱和脂肪酸可用锯齿形表示其分子的结构简式： 二、油脂的化学性质 (一)油脂的皂化 水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、 脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应。 皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数 每种油脂都有一定的皂化值 (二) 加成反应 1.氢化：不饱和脂肪酸催化加氢转化为饱和脂肪酸 （液态：油） （固态或半固态） 油脂的催化加氢叫做油脂的硬化 2.加碘：油脂中的不饱和脂肪酸与碘的加成反应。 可计算油脂的不饱和度 （三）酸败作用 油脂长期贮存，往往产生一种难闻的气味，这 种变化叫做酸败。酸败是油脂在空气中氧或