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食品质量与安全管理实习汇报 指导老师： 汇报人： 日期： 1、HACCP 系统的原理 HACCP对食品生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理： (1)危害分析(HA)：食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物的、化学的、以及物理的危害； (2)关键控制点(CCP)的确定：CCP是指通过某环节的控制操作可将危害消除或降低的步骤，可理解为有可能使产品发生危害的位置及采取的措施； (3)确定每一个CCP相对应的临界极限(Critical?Limits)； (4)确定检测过程以检测CCP； (5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时，应采取的补救和校正措施； (6)建立