食物营养1例析.ppt

食物营养与食品加工 1 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 指标2 食物利用率 食物进入人体内后被肌体消化、吸收和利用的程度 食物利用率 = 饲养期间动物的增重值（克） ×100% 饲养期间总的饲料消耗量（克） 指标3 食物的血糖生成指数 Glycaemic Index, GI 指标4 食物的抗氧化能力 美国食物营养委员会在2000年的报告中定义： “存在于食物中的，能明显降低活性基团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物[ Dietary Antioxidants]。 维生素E、维生素C、β-胡萝卜素 组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等 植物化学物质，如酚类（茶多酚）、类黄酮、类胡萝卜素等 二、各类食物的营养价值 分类 植物性食品 粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等 动物性食品 畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等 调味品及其他食品 糖、油、酒、醋、茶等 谷物（薯类）营养保健功能总结 1．碳水化合物的主要来源 约含70%以上的碳水化合物