肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务1--腌腊肉制品加工--肉制品1-2--咸肉加工课件.pptVIP

* 咸肉的加工 裴小平 咸肉简介 咸肉：是用食盐腌制的肉制品,又叫渍肉、盐肉，通常指用猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加熏煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工。 咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。 咸肉味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢迎。 腌制中的咸猪肉 咸猪肉成品 案例—咸猪肉加工 （一）参考配方： 原料：猪肉 100kg 辅料：精盐15~18kg，花椒微量， 亚硝酸钠40g或硝酸钠50g。 温馨提示 参考配方可以根据实训条件做相应的比例变化。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 原料选择 → 原料修整 → 开刀门 → 腌制 → 定盐 → 成品 视频：咸猪肉加工 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 1、原料选择 1、选用卫生检疫合格的猪肉，原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。 2、原料肉为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冷冻肉，也要摊开散发冷气，置于干净操作台上自然解冻。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 2、原料修整 1、对猪肉原料进行修整，割除血污、淋巴、碎肉、碎油