肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务2--灌肠肉制品加工--肉制品2-2--红肠加工课件.pptVIP

红肠加工 你见过哪些香肠制品？ 红肠介绍 红肠，也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。 红肠加工 （一）参考配方： 原料：后腿精肉2kg、猪背膘0.5kg 辅料：肠衣、干淀粉100g、食盐40g、白糖8g、味精2.4g、复合磷酸盐8g、食用油8ml、水300g（胡椒粉、蒜粉选加）、亚硝酸盐0.5g（选加)、冰水适量 （二）工艺流程 原料肉修整→低温腌制→ 斩拌→拌陷→灌肠→扎针→扎草 束绳→烘烤→蒸煮→烟熏→包装→成品 产品感官标准 讨论 西式肠如红肠同中式肠中的加工过程中的不同点，其中一个就是其西式肠加中的需要斩拌，斩拌对肉的品质有什么作用？ * 这些你见过吗？ 欧美很多国家都有香肠制品，而且种类繁多，如法国1500多种，德国还有瑞士等等。 哈尔滨红肠原料多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。 产品特点：外观是枣红色，鲜美可口，不油腻而易嚼，具有大蒜和熏烟复合风味，所以带有异国风味，很受消费者欢迎。 视频：红肠的加工 1、修整：选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉，剔除结缔组织、淋巴结、软骨等，用水洗净，切成50g左右的小块。 2、腌制：将食盐、复合磷酸盐、白糖、味精、亚硝酸盐用50g水溶解后，同瘦肉拌匀，搅拌5～10分钟，在4℃左右，腌制