肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务3--酱卤肉制品加工--肉制品3-1--卤肉加工课件.pptVIP

* 卤肉的加工 裴小平 卤肉简介 卤肉：是将初步加工和焯水处理后的原料肉放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。 卤肉一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，卤汁配制不同，得到的肉制品颜色不同，其中黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ； 川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。 卤肉质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管。 卤鸭翅 卤猪腿 案例—广州卤猪肉加工 广州卤猪肉成品 卤制过程中的广州卤猪肉 案例—广州卤猪肉加工 （一）参考配方： 原 料：猪肉 2kg 卤水配料：清水100kg老抽20kg绍酒10kg冰糖18kg精盐2kg八角1kg甘草1kg桂皮1kg 苹果1kg 沙姜0.5kg丁香0.5kg花椒0.5kg 陈皮1.2kg 草果1kg 温馨提示 卤水根据实际需要配制，只要卤制时卤水能够淹没加工的原料肉即可。 案例—广州卤猪肉加工 （二）工艺流程： 卤水的配制 原料选择与加工 → 预煮 →卤制→ 冷却→ 包装→成品 视频：广州卤猪肉加工 案例—广州卤猪肉加工 （二）工艺流程： 1、原料选择与加工 1、选用卫生检疫合格的新鲜猪肉（猪肋部或前后腿或者头部带皮鲜肉），