肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务3--酱卤肉制品加工--肉制品3-2--酱肉加工课件.pptVIP

* 北京酱牛肉加工 杜杰 北京酱牛肉加工 一工艺流程 二工艺要点 工艺流程 选料→ 原料休整→ 初煮→ 配料→ 煮料→ 酱制→ 出锅→ 成品 工艺要点 1选择符合GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉的要求，经检验合格的肉。要求挑选肉色鲜艳，筋膜少，脂肪少，无骨，富有弹性，气味正常的肉作原料。 2、去除附着在牛肉上的肥肉、碎骨、筋腱、淋巴结、病变组织，达到每块肉无碎骨、无淤血、无杂质。将修整好的肉块用刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成长：5cm-6cm，宽3cm-4cm整齐的长方块状，每块重100g左右 3、取适量的水（以能淹没牛肉为易）及5g食盐加入到蒸煮锅中，加热煮沸后投入修整好的牛肉，煮制15分钟，并及时撇去汤面上的污物。煮熟后，捞出放在洁净的操作台上，待用。 4、将各种香辛调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口。准备好葱段，老姜，糖，盐，料酒及酱油。黄酱需先用清水调匀，静置30分钟，取上层液备用。 4、将各种香辛调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口。准备好葱段，老姜，糖，盐，料酒及酱油。黄酱需先用清水调匀，静置30分钟，取上层液备用。 5、将酱油、黄酱、糖、料酒、葱段、姜片和装入纱布袋的花椒、八角、桂皮，置于蒸煮锅内，加水750g，用旺火煮10分钟至香味浓郁，将锅内的纱布袋和泡沫捞净。放入牛肉片，用旺火煮制20分钟，小火10分钟后再转大火10分钟。 *