食品安全性评价与食品风险分析.pptVIP

第三章 食品安全性评价与食品风险分析 主讲：谭小蓉 1.毒性 毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。 3.剂量 剂量指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量,是指受试动物经口一次或在24小时内多次染毒后，能使受试动物 中有半数死亡的剂量，单位为mg/kg。 LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。 4.效应和反应 5、剂量—反应关系 剂量—反应关系是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。 用于研究外来化合物的剂量与在群体中呈现某种特定效应个体百分数之间的关系。反应是计数资料，又称质效应，只能