肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务7--肉制品检验--肉制品7-7--过氧化值的测定课件.pptVIP

* 任务7-7 肉制品过氧化值的测定 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化值将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续食用可能对机体产生不良影响。 一、任务目标 1、明白过氧化值测定的原理。 2、学会过氧化值测定的方法，能测定肉制品中过氧化值的含量。 二、任务分析与实施 1．实验原理 油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。 2．试剂2.1 饱和碘化钾溶液：称取14 g碘化钾，加10mL，水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。2.2 三氯甲烷一冰乙酸混合液：量取40mI。三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。2.3 硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.0020 mol/L]：按GB/T 601规定的方法配制与标定。 2.4 淀粉指示剂(10 g/L)：称取可溶性淀粉0．50 g，加少许水，调成 糊状，倒入50 m1沸水中调匀，煮沸。临用时现配。 3．分析步骤??? 称取用绞肉机绞碎100g样品于500mL具塞的三角瓶中，加100～200mL石油醚(30～60℃沸程)振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后