肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务7--肉制品检验--肉制品7-8--亚硝酸盐含量的测定课件.pptVIP

* 任务7-8 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 亚硝酸盐是白色结晶物质，近似食盐，加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。 一、任务目标 1、明白亚硝酸盐测定的原理。 2、学会亚硝酸盐测定的方法，能测定肉制品中的亚硝酸盐含量。 二、任务分析与实施 1．原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。 2．试剂 2.1 亚铁氰化钾溶液（106g/L） 2.2 乙酸锌溶液（220g/L） 2.3 饱和硼砂溶液（50g/L） 2.4 对氨基苯磺酸溶液（4g/L） 2.5 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L） 2.6 亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL） 2.7 亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL） 3．仪器 3.1 分析天平（感量为0.1mg和1mg） 3.2 组织捣碎机 3.3 恒温水浴锅 3.4 分光光度计 4．分析步骤 4.1 样品处理 用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。 4.2 提取 称取