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餐厅部 宴会接待基础知识培训 东江假日酒店 一、前厅服务：宴会人员接待工作时间流程 10：20 准时到达宴会厅例会，了解自己负责区域位置、桌数 10：30—11：00 餐前准备时间 11：00—11：10 私人事宜安排时间（上厕所、喝水等） 11：10—11：40 开席前准备工作时间 11：40—12：00 开酒服务 12：00—13：30 上菜服务 13：30—14：30 打包、收台 宴会餐前准备工作内容 时间：10：30—11：00 工作内容： 1、 检查自己区域的开水、用具是否齐全 （用具包括：餐巾纸、备用餐具、汤勺、菜单、开水、茶盅、醋） 2、检查自己区域台面的餐具是否齐全、破损、干净整齐 3、整理椅套，椅套平整、櫈腿套好，椅子排列整齐 4、摆放各自区域的酒水、喜糖、蛋糕 （酒水摆放品种现场通知，摆放位置在转心正中间，商标统一朝向，喜糖摆放要求位置、方向统一） 开席前准备工作内容 时间：11：10—11：40 工作内容： 1、上冷菜：八单冷菜荤素、颜色搭配，距离均匀，造型乱用筷子摆正 2、检查各自区域的冷菜是否齐全 3、给各自区域的客人提供茶水：茶盅、提醒小心烫 4、客人入坐超过5个后，拆口布、倒醋 5、完成后在自己的区域站位：不依不靠、保持标准站姿、面带微笑 开席前酒水服务工作内容 时间：11：40—12：00 工作内容： 1、客人入座5-8个人时询问客人开哪种酒水 2、确认酒水后，酒水统一回收到酒水台 3、统一使用酒水台提前开好的酒水，白酒优先使用裸瓶 （没包装的酒） 4、酒水开好后，放于转心上，宴会不提供斟酒服务 5、所有酒水不备存在自己边台，需要酒水必须到酒水台拿取 上菜工作要求 时间：12：00—13：30 工作内容： 1、对单上菜 2、先理台后上菜，汤菜需要摆放汤勺 3、上每一道菜必须向客人大声打招呼：您好，打扰一下，小心烫 4、上菜原则：大盘换小盘、并盘（冷菜、各位菜、类似菜）、摞盘、分菜（点心、各位菜）、盘中菜不空不撤，理台时盘子靠盘子，尽最大能力理出空间上菜，另外上前一道菜时考虑、目测下一道菜应该怎么理盘（以上原则只在菜肴没办法上台时使用） 5、撤下的空盘残渣直接倒掉，高档菜必须换小盘（波、澳龙、野生甲鱼、河豚等，尽可能不造成浪费） 6、上菜过程中遇到敬酒，暂时避开上菜，等敬酒结束后继续服务 7、上菜避开老人和小孩，注意安全 8、上菜通道中避免小孩子奔跑，地面空酒瓶 9、台面菜肴盘形搭配，时刻注意整体型，确保台面上菜肴摞盘美观，最后剩余5-6道菜时，尽所有能力不撤盘，将最后的菜肴摞在台面上，避免倒塌，侧翻等，保证台面菜肴看起来很多、很丰盛。 10、上菜期间，及时清理边台，留出空位放传菜员送过来的菜 打包、收台要求 时间：13：30—14：30 工作内容： 1、打包：将所有的荤菜合并打包，需打包的菜肴当日另行通知，避免汤汁洒落（米饭、面条、素菜等回收，生态园用，传菜组安排专人收取） 2、完成打包后，没有打包的台面不得将垃圾倒入菜肴中，得到通知后收台（根据客人实际离场时间灵活调整，收台需要接到通知后方可收台） 3、餐具分类摆放（小餐具、筷子、烟缸、汤碗），将餐具送至指定位置 4、烟缸里面的烟头由PA部倒除，不得将烟头倒入菜肴盘子中，倒完后再收 5、收台时注意操作轻，降低餐具损耗 6、将布草、边台、餐具收拾完毕后，送至指定位置，自己区域转心擦拭干净后收到通知后方可下班 7、收台时先收布草、玻璃器皿，最后收瓷器，垃圾统一倒在一块台布中 注意事项 1、各自区域有专人负责传菜，缺少菜肴、需要米饭等，找各自区域负责传菜的人员对接，并通知区域领导，具体分工另行通知 2、在服务过程中注意力集中，尤其注意有客人招手，需要服务，及时上前询问并提供服务 3、客人需要拿取酒店的酒水香烟一律向客人解释：不好意思，需要主家通知我们后才可拿取，自带的酒水要什么拿什么，香烟除外（不得私自给客人拿取酒店的烟酒） 4、服务过程中一律不加位置，有客人需要加位置，统一解释：不好意思，我们酒店有规定，大型宴会不加位置，实在不好意思 5、服务过程中空余时间巡台，及时将散落的空酒瓶收回酒水台 6、客人需要宝宝椅，及时向客人提供，用完了给客人做好解释 7、客人找洗手间时，给客人做好指引（手势） 8、中途不可随意脱离岗位 9、上菜过程中注意检查菜肴内有无异物，有的及时清理 10、收台时如发现客人遗留物品，及时上交至餐厅经理或其他领导 二、传菜组工作流程 10：20 准时到达宴会厅例会，了解自己负责区域位置、桌数