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第二章　饮食服务中心管理制度（一）规章制度饮食服务中心管理制度一、总则　（一）为加强食堂管理，维护学校的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务。根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理法》、国家《劳动法》、《劳动合同法》等有关规定，结合学校的实际，制订本办法。　（二）本办法适用于山西大同大学饮食服务中心所属的所有食堂（餐厅），各食堂（餐厅）必须遵守执行。　（三）本办法的解释、修改权归山西大同大学饮食服务中心所有。二、经营服务思想　（四）必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。学校食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。在运营体制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。三、卫生安全管理制度　（五）安全管理。为了保证广大师生的人身安全，各食堂（餐厅）必须严格按如下制度执行：　1、采购回的原材料、剩饭菜、食品加工机具等，应设专人妥善保管，防止人为破坏。　2、应经常做好炊管人员的思想工作。发现有不健康的苗头，密切注意，及时制止。　3、定期对食堂内水、暖、电、玻璃、门窗进行检查，发现问题及时解决。　4、原料库、成品库、半成品库、加工间等应有专人负责，应有防盗、防投毒措施，严禁闲杂人员入内。　（六）卫生管理。为了加强食堂卫生管理，使各食堂卫生、安全、有序运行，保证学生身心健康，制订如下卫生制度。　1、食品卫生管理　（1）进货　在进货时，必须到正规厂家或市场进货。对于米、面、油、肉、盐、酱油、醋、调味品等大宗物品实行集中采购、定点进货，“十证”齐全（详细见采购制度）。熟食制品在运输过程中应有防尘、防蝇、防污措施。对于蔬菜或日常小型用品各食堂可自选采购，但必须接受总采购、总保管和其它管理人员的检查监督；检查人员应经常深入各食堂检查，对”三无”、超期、腐烂变质等物品无条件查扣，并予以处罚。　（2）加工　在进行食品加工时，应做到无尘、无土、无杂物、无变质。案板、刀具、盛装盆等应标明生熟，严格实行生熟分开。加工好的食品有防尘、防蝇、防污措施。严禁加工变质物品。　制作凉菜应当符合的条件：　①凉菜间必须配有预进间，并配有二次更衣室、消毒、非手动式冲洗等设备；　②凉菜间必须每天定时进行空气消毒；　③操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒；　④凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；　⑤加工用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具及容器必须专用，一律不允许落地或挪作他用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持洁净；　⑥制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冷藏箱内冷藏。待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保暖。　（3）销售　直接入口的食品应使用工具销售；严禁出售变质、超期食品；销售前食品应有防尘、防蝇、防污措施；销售时要明码标价。　（4）存放　库房内物品要设置标签，分类码放，离墙、离地堆放整齐。先进库的先出库，定期打扫清理，严防食品变质。库房要有防鼠、防盗措施　生熟食品必须分开存放。　剩余饭菜要在冷藏条件下存放好，做到防尘、防蝇、防污染、防变质。　2、炊管人员个人卫生管理　（1）所有炊管人员必须持县级以上防疫部门颁发的健康合格证上岗，对传染病患者要坚决调离食品工作岗位。　（2）勤洗澡、勤理发、勤刮胡子、勤剪指甲、勤洗衣服，保持个人卫生，容貌干净，衣着整洁。　（3）男同志不许留长发胡子，女同志不准涂指甲油，工作中不准抽烟。　（4）上班必须穿工作服，系扭扣，戴工作帽，配戴胸卡，离开岗位要脱下工作服和工作帽。不准穿拖鞋上班，不准穿工作衣帽进入卫生间，操作前后及大小便后要洗手。　3、用具管理　（1）食堂用具（包括刀具、盆、案板、锅、售饭工具等）应该生熟分开，并按时消毒，定点存放。　（2）各食堂公用餐具应及时清洗，每餐后消毒。　（3）食品加工机械，应每天清洗一次，保证无异味，内外清洁。　4、环境卫生管理　（1）餐厅卫生　餐厅的门、窗、桌、椅、地面、售饭台、洗碗池应保持整齐、干净，每餐后必须清扫、清洗，物见本色。定期进行灭蝇、灭蟑、灭鼠工作。　（2）操作间的卫生　操作间应每餐后进行清扫、清洗、保持工作台、地面干净、整洁、卫生，无苍蝇、蟑螂。地面无痰迹、无烟头、无杂物。下水沟经常清理，无异味。定期进行灭蝇、灭蟑、灭鼠工作。　（3）食堂周边卫生　食堂周围应天天打扫，保持干净；垃圾存放到指定地点，清运及时。定期进行灭蝇、灭蟑、灭鼠工作，保证无蚊蝇滋生、鼠害横行。　（七）其它　1、成立由后勤管理处、饮食服务中心、保卫处、校医院等相关部门参加的食堂卫生安全领导组，实行领导责任制，层层把关，落实到人。　2、对于