2014第七章维生素材料.pptVIP

3、生理功能 预防治疗坏血病，抗氧化剂 圣经中已有坏血病的记载 15，16世纪坏血病在欧洲流行，原因不明 水手易患，疑与性病有关 1497年葡人Gama领航绕好望角达印度 160名船员中100人死于坏血病！ 17世纪受印第安人启发，发现食柑桔等可预防 1753年英海军军医J.Lind发表论文,柑桔,柠檬可防治 以后给海员定量供应柠檬或酸橙 1932年，英人King和Wangh从柠檬汁中提取 Vc结晶，证明坏血病的祸根是缺Vc 4.来源 含Vc丰富：新鲜、冷冻生水果、蔬菜 （猕猴桃，刺梨，番石榴; 柑桔，番茄，黑加仑，草莓，青椒） 食品工业广泛利用Vc的抗氧化作用： 防果蔬褐变，防脂肪、乳品氧化 腌肉制品中促进发色，作面团改良剂 7.3B 维生素B1(硫胺素) 1、结构： 硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素 2、性质： VB中最不稳定者 热,O2,HSO-3,中碱性条件均能破坏VB1 在食品加工中尽量避免加碱 VB1含量较多的食品如谷物、豆类和猪肉，仓储时不宜 使用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 3、生理功能： 促进糖代谢，缺乏会健忘、不安易怒、脚气病 影响脂肪代谢，缺乏造成多发性神经炎、严重者造成 中枢神经系统紊乱 抑制胆碱酯酶活性，缺乏会消化不良，食欲不振 4、来源 东方人易患脚气病，发现因主食为精大米 1926年Janson分离，1936年Willams测定结构 广泛存在于动植物食品中 （谷类，豆，肉，蛋） 较丰富：米糠,麦麸,瘦肉,向日葵籽,坚果,豆粉 在谷物食品中，它主要存在于外表部位如糊粉层，故研磨 得过于精细的米和面粉将损失大量的硫胺素，若长期食用 这种精米面，同时又缺乏其他硫胺素丰富的副食品，将会 引起硫胺素的缺乏症或患脚气病。 7.3C 维生素B2 (核黄素) 1、结构： 是含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 溶于水呈黄绿色荧光，故又名核黄素 也可用作食品着色剂 2、性质： 对热，O2，酸稳定，碱性易破坏 （一般的食品加工条件下，核黄素破坏较少） 对光敏感，尤其是紫外线 牛奶在日光下暴晒2小时，可损失50%以上的核黄素， 即使放在透明的玻璃瓶中也会使其营养价值降低，并 且会产生不良的风味，“日晒味” 3、生理功能： 许多重要辅酶的组成部分，对糖、蛋白质、脂肪的代谢 起着重要作用 缺乏时，会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等症状 4、来源： 广泛存在于动植物食品中，动物植物 丰富来源：脏器肉（肝，肾，心） 良好来源：蛋，瘦肉，奶，杏仁，蘑菇 7.3D 维生素B5 1.结构： 维生素B5也称抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种 化合物，因其可由烟碱氧化制得，故又称烟酸和烟酰胺。它们都 吡啶的衍生物。（也叫维生素PP） 2.性质： 烟酸是最稳定的维生素之一 它耐热，在高压下120度下加热20min也几乎不被破坏 对光、氧、酸、碱稳定 一般加工烹调损失极小 3.生理功能： 是重要辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸磷酸NADH的组成成分，NAD和NADH在糖酵解、 脂肪合成和呼吸过程中起重要作用。缺乏时，将引起 癞皮病，典型症状是皮肤炎(dermatitis)、腹泻(diarrhoea) 和痴呆(depression)，即 “三D”症状。 癞皮病曾于1910s 肆虐美国南部，患者20万人, 1915年死1万人 1920s 证明是营养素缺乏,不是感染or毒素中毒 4.来源 烟酸19世纪即发现，但到1937年才确知它是一种维生素 动物性食物中以烟酰胺为主，烟酸则主要存在于植物性食物中。肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量最丰富，奶蛋中含量虽不高，但色氨酸在体内可转化为烟酸 (平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸) 。粮谷类中烟酸含量也很丰富。 第 七 章 维 生 素 Vitamins 7.1 概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 维生素类似物 7.5 维生素的生物可利用性 7.6 维生素在食品加工贮藏中的变化 7.1 概 述 7.1A 概念和特点 维生素：生物体细胞维持正常生理功能必需的， ， 需要量甚微的天然有机物的总称 概念 特点 “维生素”术语于1912年由C.Funk（英）提出 √ 1）维持人体健康和生长发育所需的低分子有机化合物 2）缺乏时会出现相应的疾病症状 3）大多数体内不能合成，需从食物摄取 4）参与机体代谢，但不提供能量 7.1B 研究历史 分三个历史阶段 1.发现特定食物治疗某些疾病 古希腊、罗马、埃及人