《食品添加剂卫生标准》在餐饮业卫生监督的应用4介绍.pptVIP

一、食品添加剂在餐饮业中的作用 (1)增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂等）。 (2)改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等）。 (3)有利于在餐饮业中食品的加工操作（消泡剂、凝固剂、酶制剂等）。 一、食品添加剂在餐饮业中的作用 (4)增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）。 (5)满足不同人群的需要（强化、甜味等） 。 (6)提高经济效益和社会效益（稳定剂、凝固剂等）。 二、食品添加剂在餐饮业中使用情况 按照餐饮业食品分类 冷荤凉菜类 生食水产品（或水产品）类 烹调菜品类（分五型） 面点食品类 裱花食品类 现调酒和鲜榨果、蔬汁类 二、食品添加剂在餐饮业中使用情况 按照餐饮业烹调菜品方式分为 煎炸型 烧烤型 炖煨型 汆煮型 熘炒型 三、食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题 对照《GB2760标准》 超出使用范围 超出使用量或产品残 留量超标准 未经批准使用的品种(非食品添加剂) 四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例 冷荤凉菜类： 渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。 水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 豆制品（疙瘩）：使用非食品添加剂着