2014餐饮管理中的六常法管理是指.docVIP

餐饮管理中的六常法管理是指一、酒店管理中常见的问题?? 1、厨房工作环境零乱、邋遢。?? 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？?? 2、物品积压或食品变质。?? 由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。?? 3、因物品摆放随意而工作效率低下。?? 在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。?? 案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。?? 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。 二、酒店管理的三大错误?? 1、酒店管理“表里不一”?? 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样