第二讲茶叶的感官审评材料.pptVIP

（5）、尝滋味 茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。 有刺激性涩味物质是茶多酚， 苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等， 鲜味物质主要是氨基酸， 甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸， 鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。 红茶滋味的形成 红茶味的形成，是由于氧化缩合的茶多酚失云了原来的苦涩味，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。 绿茶滋味的形成 绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长。 在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它成分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味 滋味审评方法 茶汤温度降到50℃左右时（？？？），用汤匙从碗中取一汤匙倒入小酒杯中，再吸入口内，用舌头循环打转 使茶汤接触舌头的各部位。 审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜爽及纯杂等评定优次。 舌头各部位对滋味的敏感度 尝滋味的茶汤温度以50℃左右较适合 茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。 茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺