正宗传统山最西刀削面及汤料配方及详细制作流程.docxVIP

正宗传统山西刀削面及汤料配方及详细制作流程要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。具体调汤过程如下：高汤 20 千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50 克、肉桂35 克、草果、八角、良姜、香叶各30 克、沙姜、肉寇、花椒各20 克、小茴香、豆蔻各25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15 克，丁香、百里香各10 克煮开出香，再加生抽王300 克、美极鲜200 克、蚝油100 克、盐80 克、味精35 克调味即可。这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3 的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。原料配方：面粉500 克凉水200 毫升左右。制作方法：（1）