白糖月饼的做法.doc

白糖月饼的做法（15个月饼，每个约80克） 主要食材： 月饼皮：面粉400克，老豆油（或者芝麻油）90克，糖浆260克 熬糖浆：白砂糖 200克，麦芽糖85克，清水80克 白糖馅：熟面粉120克，芝麻油100克，白砂糖120克，瓜子仁30克，花生碎20克，核桃仁儿50克，芝麻粉50克，干桂花一汤匙（或者青红丝）。 ? 准备工作： 1、熬糖浆：把水和白砂糖放入锅中，小火煮至融和，放入麦芽糖，小火煮开即可，煮好的糖浆是淡黄色。 2、把面粉在锅中用小火焙出香味儿，微上淡黄色即可使用。 ? ? 主要做法： 1、制馅：先将白砂糖和芝麻油混和，再倒入月饼馅的其他配料，和匀。 2、开始做月饼皮：面粉过筛后，倒入老豆油， 3、豆油和面粉要先搓匀。 4、按配量放入糖浆。揉成面团。 ? ? 5、将月饼皮搓成长条并分成均等的剂子， 6、用月饼皮将月饼馅儿包住，饼皮：饼馅＝10：7 7、放入模具中，收口朝上。 8、印出花纹。 10、烤箱180度预热，将月饼放在烤盘上，200度，15－20分钟。中途可刷层蛋液。 ? ? 贴士： 1、月饼皮和月饼馅的软硬度、干湿度可以一边做一边调节。 2、糖浆要放足。 ? 混糖月饼 主要做法： 1、准备胡麻油150克、红糖150克、全麦面粉500克、小苏打适量（食用碱也可以），水约200克 ? 2、煮糖：红糖加水，用小火煮化，水蒸发掉一部分； ? 3、将胡麻油在锅中煮熟，降至温热，与2中的红糖水混合在一起； ? 4、在3中倒入全麦粉和小苏打； 5、揉成面团，饧两个小时。 ? 6、古法：将面团分成均匀的小剂儿（通常一斤面粉的量儿可以做四个），做成原饼子，可用烤箱烤，也可以在锅中直接烙熟（此款月饼是免烤月饼，不用烤箱也好吃）。 ? ? ? 7、新法：分成每个100克的小剂，用月饼模具塑形，印上花纹。 8、烤箱150-160度之间，预热5分钟，烤20-25分钟。 瓜仁月饼： ?? 一、?月饼馅料：花生仁、黑白芝麻仁、松仁、核桃仁、瓜子仁等，芝麻油、糖、椒盐面 ? ?? 馅料制作要求： ? ? 1、各种果仁儿的比例可做成1：1，黑白芝麻的比例可酌量调低； ? 2、除了黑白芝麻、花生以外，其它的果仁不需要打的太碎，吃出颗粒状的感觉才好； ? 3、花生的炒制加盐，成咸口； ? 4、花椒与盐呈2：1的比例炒成椒盐； ? 5、将上述食材搅拌，团成大小均匀的小球。 ? ? 二、月饼皮的做法(关键步骤图示)： ? 油酥做法：低筋面粉与食用油的比例是2：1，将二者混合均匀即可。 ? ? ? 1、水油皮：苏式面点大师通常是按照1斤面、2两油、麦芽糖1两、6两80度的开水揉成的面团，松弛15分钟。 ? 提示： ? 2、根据个人的经验，配方中的水量有点多，居家操作难度较大，可酌量减少水份，但是水越多，酥皮越舒松)； ???? ?? 3、将水油皮擀成薄片； ?? 4、将水油皮中包入油酥，擀成薄片；（水油皮和油酥的比例是6：4或者7：3） ?? 5、叠成三折， ?? 6、再次擀开， ?? 7、修边：将要卷进的那一侧修边，修成一条直线；卷起， ?? 8、揪成均等的剂儿， ?? 9、包入馅料， ?? 10、刷上蛋液，撒上芝麻，烤箱200度预热5分钟，烤30分钟。 自来红月饼 主要食材： 月饼皮：面粉280克，白砂糖15克，麦芽糖15克，芝麻油6汤匙（90CC），热开水约100CC，小苏打1／4茶匙（1.25CC） ? 月饼馅：熟面粉80克，白砂糖90克，芝麻油2汤匙（30CC），冰糖15克，干桂花一汤匙（原方是青红丝），瓜子仁儿30克，核桃仁儿50克 ? 磨水戳：白砂糖1茶匙，麦芽糖 1／2茶匙，蜂蜜1／2茶匙，碱面1／4茶匙（火碱也行，新手慎用），清水20CC ? 准备工作： 1、瓜子仁儿和核桃仁儿焙熟，核桃仁切碎。 2、冰糖用刀背压成大颗粒，吃的时候有嚼冰糖的感觉。 3、面粉用小火炒熟，即散发出浓浓的面香。 ?制作过程： 1、先做月饼皮：把白糖、麦芽糖、小苏打和热开水融和。再加入芝麻油。 2、加入面粉，揉成面团。 3、由于自来红的外皮口感是“酥软”，面粉虽然有小苏打和油脂，效果还是差一些。所以这一步要像面包一样揉面，不要求达到“扩展”阶段，为了防止面筋产生，手尽力减少与面团的接触面积。详见：娜塔莎阿姨最拿手的俄式牛肉包子—油炸包第7-14步 4、面团揉至表面光滑，在手中很容易塑形。饧一下，在这个过程中把月饼馅准备一下。 ? ? 5、准备馅料：把白砂糖、芝麻油、干桂花先融和，再加入熟面粉、瓜子仁儿、核桃仁儿、冰糖碎。 6、把饧过的面团分成约16份。 7、在案板上按扁，包上馅料。 8、将收口朝下，放在烤盘上。 9、制作磨水戳：将所有食材混和均匀。找一个瓶盖儿，蘸一点儿，盖在月饼坯上。现在看上去除