第10章-食品的卫生及其管理.ppt

第九章 食物中毒及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒 因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病。包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染，在临床上呈轻度自愈性。 第二节 细菌性食物中毒 —、概 述 (一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1．发病率高，病死率因中毒病原而异 常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病死率通常较高，为20％~100％。 二、沙门菌食物中毒 （一）病原 沙门菌属(Salmonella) ，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。 沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。 被吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。 2．食物中沙门菌的来源 (1)生前感染： 指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）； (2)宰后污染： 指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。 四、葡萄球菌肠毒素中毒 1．病原菌 主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的 肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能 lOO℃30分钟。 五、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原 副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。 4．临床鉴别诊断 副溶血性弧菌食物中毒：1）集体爆发；2）特定可疑食物，如海产食品； 3）临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重； 细菌性痢疾 1）腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显。有明显的脓血便。 六、变形杆菌食物中毒 (一)病原 变形杆菌(Proteus)为革兰氏阴性肠杆菌科。是我国常见的食物中毒之一。 属腐败菌，一般不致病，对热抵抗力亦不强，加热55℃持续1小时即可杀灭。 (二)流行病学特点．引起中毒的食品 主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品，且无感官变化。 七、肉毒梭菌食物中毒 (一)病原 1、病原菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。 芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃ 30分钟、或干热180℃ 5～15分钟，或湿热100℃ 5小时才能将其杀死。 第四节 动植物性与化学性食物中毒 一、动植物性食物中毒 是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）； 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）； 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油等)； 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。 化学性食物中毒 (一)亚硝酸盐食物中毒 误食中毒； 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜；散发和儿童发病居多。 第五节食物中毒的调查处理 一、食物中毒的调查 (一)调查目的 1．确定是不是食物中毒，找出中毒食品并查清致病因子及中毒的途径。 2．为病人的急救治疗提供依据，对已采取治疗措施给予补充和纠正。 3．查明中毒发生原因，采取控制措施防止蔓延： 4．积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效的防治措施以减少和控制类似的食物中毒的发生。 (五）治疗 对症治疗为主 (六)预防措施 防止污染、 控制繁殖、 杀灭病原菌。 (三)发病机制及临床表现 主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 潜伏期一般12～16小时，主要临床表现为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样便，常伴有粘液 ，一日数次至10余次。发病率较高，为50％～80％。病程较短，为1~3日，多数24小时内恢复，预后良好。 4．判定原则 具有本菌的流行病学与临床表现；实验室检验各项指标检测结果与变形杆菌特点相符。 变形杆菌属食物中毒呈自愈性。治疗以对症为主。 2．肉毒毒素 是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对