案台精加工工艺课件.pptVIP

* 第四章 案台精加工工艺 《烹调工艺学》PENGTIAO GONGYI XUE 一. 蓉胶的概念 是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。 第一节 蓉胶制作工艺 二. 蓉胶的作用 改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。 1．鱼肉蓉胶 净鱼肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、猪油、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。 2．鸡肉蓉胶 鸡胸肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。 3．混合蓉胶（猪肉+鱼肉或牛肉+鱼肉等） 冷冻后猪肉（肥3瘦7）--剁或绞成茸---加盐、胡椒、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒等----搅拌成蓉胶---再对入1/3的鱼蓉胶搅匀即可。 4．蛋泡鱼蓉胶 蛋清用蛋刷搅成蛋泡状-----加入淀粉调匀----再对入搅好的鱼蓉胶或鸡蓉胶中即可。 三.蓉胶制作的种类与加工工艺 对原料进行上浆、挂糊、腌制处理是烹调工艺的重要内容，是许多菜品制作过程中不可缺少的一道工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也是衡量技术操作水平的重要标准。 第二节 上浆、挂糊、拍粉工艺 在加工成型的烹饪原料表面上，用