8第八章面制食品的原辅料学案.ppt

第八章 面制食品的原辅料 面条 方便面 馒头 蒸包 西式面包 饼干蛋糕和糕点 春卷 油条 生产不同的高质量产品要求不同的面粉品质 一、面粉 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 含量10%左右 湿面筋： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋： 湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的含量： 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的。 损伤淀粉 α-淀粉与β-淀粉 淀粉之外的其它糖类 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 面筋和凉皮 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化