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烹饪工艺与营养专业 《烹调工艺》课程标准 饭店管理系 烹饪工艺与营养专业教研室 《烹调工艺》课程标准 专业名称：名称：代码：计划课时：学分：制订人：2012-5-8 一、课程设置课程以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。 2.具有容忍、沟通和协调能力、 3.团队合作好、组织与协调能力强 4.有社会责任感、遵纪守法 （四）考证获得。项目一 学时：18 工作任务 模块一模块模块模块模块 目标 知识目标 技能目标 素养目标 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。 使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工 改刀过程的注意事项，烹调过程的注意事项。 难点： 刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作